Zalacaín sobrevive

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

La pasada semana les hablaba de Horcher y hoy me van a permitir que lo haga del otro gran clásico de Madrid, Zalacaín. La noticia de su cierre en noviembre de 2020 supuso un mazazo. Por suerte no fue definitivo. Tras el concurso de acreedores, el grupo Urrechu, cuya cabeza visible es el cocinero Íñigo Pérez 'Urrechu', se hizo con la propiedad. La historia de Zalacaín es la de los navarros Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui, que revolucionaron la gastronomía madrileña cuando en 1963 abrieron Príncipe de Viana.

Su mayor éxito llegó una década después con la apertura de Zalacaín. El éxito fue inmediato y rotundo. En un Madrid que vivía los últimos años del franquismo, Zalacaín se convirtió en referencia de la alta cocina, hasta el punto de que sería el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin en 1987, dos años antes que Arzak. Jesús creó un equipo de lujo. Y llevó a la alta cocina platos del recetario clásico español como el bacalao ajoarriero o la menestra. Fueron años gloriosos, con Benjamín Urdiain bordando la cocina, José Jiménez Blas como maestro en la dirección de sala, y Custodio Zamarra dando lecciones de sumillería. Y aquellos platos tan buenos y aún tan modernos: el bacalao Tellagorri, las manitas de cerdo rellenas, el ravioli de setas, trufa y foie, la caza (esa perdiz roja estofada), el pequeño búcaro Don Pío o las patatas suflé.

Tiempos difíciles obligaron a Oyarbide a desprenderse del restaurante, que pasó a manos del empresario Luis García Cereceda, cliente habitual, quien tuvo el mérito de salvarlo del cierre. Pero las cosas ya no fueron iguales. Llegó la decadencia. Cayeron las estrellas, hasta desaparecer la última en 2014. La sala continuaba siendo impecable, pero la cocina no era la misma.

Las empresas ya no estaban por las comidas de lujo, los clientes de siempre iban desapareciendo sin relevo generacional. Así hasta el cierre. Que no fue definitivo porque el grupo Urrechu reabrió el restaurante el pasado verano. Con pocos cambios en su lujosa estética y con parte del equipo anterior, encabezado por el veterano Roberto Jiménez y por el sumiller Raúl Revilla. En la cocina, Jorge Losa se esfuerza por mantener la herencia de esta casa, con los platos que han sido santo y seña, aunque Íñigo Pérez ha incorporado otros en la línea clásica del restaurante. Con ellos, Zalacaín, patrimonio gastronómico, sigue sobreviviendo.