VOLAR Y VOLAR

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La Rioja vive un esplendor gastronómico como no se había visto en la historia de esta pequeña región. Son muchos detalles los que atestiguan que los movimientos tectónicos que vive la cocina riojana no son flor ni un día ni surgidos como consecuencia del éxito de uno solo de sus cocineros. Hace unos años los chefs que daban un paso más allá se contaban con los dedos de una mano y me sobraban algunos. Ahora no. El impulso de los Francis y los Echapresto (y todo lo que ellos conllevan y significan para la gastronomía riojana) se ha visto trasladado a una nueva generación de jóvenes profesionales que tienen (y demuestran tener) una enorme vocación por trasladar sus trabajo del ámbito de los sueños a la realidad. Estos días se ha celebrado un curso de cocina científica en la Universidad de La Rioja y el resultado no puede ser más esperanzador, ya que el protagonismo de las ponencias y de los trabajos gastronómicos ha recaído en jóvenes chefs que han sabido reaccionar con su pasión y entrega a ese punto de valentía y originalidad que exige un mercado cada vez más exigente donde el comensal pide reflexión, sabor, territorio, conocimiento y sorpresa. Y para ello es absolutamente fundamental conocer las técnicas, estar pendiente de los nuevos avances, reflexionar, aprender, compartir y crecer.

Una de las claves del éxito del mundo de la cocina en la sociedad ha sido la generosidad de los cocineros abriendo la mano y lanzando al mundo sus trabajos. Antes los chefs se lo guardaban todo para ellos, las recetas, los avances y los 'secretos' de los grandes platos se quedaban en la mano de unos pocos. Pero todo cambió. El gran genio, Ferran, extendió su conocimiento a otros cocineros y aquello acabó multiplicándose de una forma cuántica. Ese impulso fue absolutamente vital e irrepetible pero sirvió para poner las bases de las 'microrrevoluciones' que con los años se fueron dando en otros territorios. Adrià trajo el cambio global, una energía renovada que influyó en los cocineros de su generación (los vascos) incluso mayores que él como Juan Mari Arzak, y en lo que vino después: Andoni, Quique, Dani García...

Los 'valientes' riojanos que diría Pau Arenós son los padres de un nuevo elenco de cocineros que se reconocen en su impulso, que han viajado por el mundo y que ahora quieren volar en esta tierra.