'La Viña Helada', o los helados de vino sin vino

Angelines y Fernando. La cocina helada tiene su máximo exponente en el mundo con estos riojanos. /
Angelines y Fernando. La cocina helada tiene su máximo exponente en el mundo con estos riojanos.

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Vuelven Fernando Sáenz Duarte y Angelines González con una nueva ponencia a Madrid Fusión y lo harán el lunes a partir de las 14 horas en el escenario de la Sala Polivalente con una ponencia titulada 'La Viña Helada', helados de vino sin vino: «Cuando hemos intentado desarrollar un helado que sólo lleve vino el resultado nunca ha sido satisfactorio. Primero porque en realidad lo que haces es destrozar un producto que ya está terminado. Además, al coger el vino para elaborar con él un helado en realidad lo que haces es destrozarlo: bajarle la temperatura hasta menos 18 grados, ponerle azúcar para que no cristalice y agua para disolver los azúcares. Una barbaridad». Por eso Fernando, a la hora de trabajar el mundo del vino se aparta del producto final y prefiere fijarse en otros matices: esencialmente las uvas en su diferentes estadios vegetativos, en los hollejos, en las duelas de las barricas o las lías que proporciona un vino cuando fermenta y con todo ello elaborar su interpretación de la 'Viña Helada', un trabajo tan especial como imaginativo y puro.

Fernando Sáenz Duarte ha marcado su trabajo por la singularidad en múltiples sentidos y registros. En su esquema de creación desaparece cualquier obviedad y todo su esfuerzo tiene como motor la pasión por la identidad, por la fidelidad a un concepto que va mucho más allá de modas efímeras y en el que el respeto al producto y al territorio marca un camino que está traspasando fronteras, como demuestra el hecho de que varios de los cocineros más importantes del mundo pongan a Fernando no sólo como una de las referencias creativas sino como una especie de explorador consciente de nuevos caminos y alternativas gastronómicas. Por eso, firmas como José Carlos Capel dicen de él que «es un soñador, un perfeccionista obsesivo que lleva al límite sus principios». Será una ponencia de las más llamativas de todas las que se citan en Madrid Fusión.

 

Fotos

Vídeos