VIAJE A HUNGRÍA

Pablo García Mancha

Logroño

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Lunes, 14 de octubre 2019 | Actualizado 07/02/2022 09:49h.

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Una de las cosas más bonitas que tiene ser periodista gastronómico es que te inviten a probar productos o recetas nuevas y desconocidas (también me gusta degustar cosas conocidas, no se vayan a creer). El caso es que Úrsula, una periodista de Hungría, me indicó que en uno de los salones de Gastronomika se iba a celebrar un paseo culinario por la cocina de su país a través de la historia y cómo los distintos periodos y convulsiones sociales ha influido en las formas de comer del pueblo magiar.

En este encuentro, dirigido por el chef Laszlo Ruprecht, navegamos por la cocina húngara a través de diversas secuencias: conquista, renacimiento, dominio otomano, imperio de los Habsburgo, aristocracia y los tiempos modernos. El plato húngaro más famoso es el 'gulyás', que consiste en una sopa con cebolla, patata, zanahoria, ternera y pimentón. Empezamos con él y fue maravilloso. No faltó la paprika, el pimentón dulce de Hungría, el ingrediente más característico de la cocina de aquel país. Y es curioso, no llegó hasta el siglo XIX pero se apoderó de toda el alma gastronómica que irradia desde Budapest hasta las zonas más rurales de un país que es todo de interior. La paprika que probé tiene un sabor ligeramente picante y es muy suave.

Comí hígado de ganso con higos, con especias italianas que llegaron en su Edad de Oro. Florecieron el foie y los bailes en Palacio y las costumbres de las divinas cortes francesas. El renacimiento de la caza y su resurgir en la mesa llegó con los Habsburgo. Disfrutamos de un plato con una preparación del fondo del estofado muy meticulosa. También de un pescado del lago Balatón, una especie de barbo con una textura realmente increíble, al que le pusieron una guarnición de requesón. Como ha sucedido en muchos países con una cocina tradicional muy arraigada, en los últimos tiempos algunos de sus principales ingredientes se han vuelto más sofisticados, ligeros y saludables. Las nuevas generaciones de cocineros húngaros como Szabina Szulló, Tamás Szell, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi han logrado que la cocina magiar se depure y busque también la armonía de que han llevado los chefs españoles a las cartas internacionales. Mi amiga Úrsula está fascinada por la revolución gastronómica española: «Es un ejemplo en Hungría y muchos cocineros de mi país buscan en España nuevas técnicas y modelos para sus restaurantes».