Verduras con acento nipón

El chef Youji Satake trajo a España la tradición de las verduras de Kyoto. ::/Efe
El chef Youji Satake trajo a España la tradición de las verduras de Kyoto. :: / Efe

La cocina verde es fundamental en la desconocida gastronomía del interior de la isla

REDACCIÓN

Aunque en España la cocina japonesa se identifica con sushi, ramen o carne de Kobe, las verduras son las protagonistas de buena parte de su gastronomía, especialmente la de Kyoto, que se considera una de las más refinadas del país. La prefectura de Kyoto es una de las principales despensas vegetales del país y su gastronomía tradicional pivota sobre unas 40 variedades y unas técnicas de cocción que se remontan al periodo Edo (1603-1868), explica Youji Satake, cocinero de la décima generación al frente de Minokichi, restaurante fundado en 1716 y especializado en cocina Kyoyasay (unión de Kyoto y verdura, en japonés). «Al estar Kyoto en el centro de la isla, antaño era difícil acceder al pescado fresco, lo que desembocó en una cocina basada en la agricultura», añade.

Tiene como emblema la berenjena kamo, pequeña y redondeada, pero también la cebolla verde kujo, una variedad local de nabo llamada hoshi goin, mizuna (una especie de rúcula), pimientos fushimi o manganji, tubérculos como ebi imo y horikawa burdock y la joya de la corona: la seta de otoño matsutake, considerada «la reina de los hongos» y que alcanza hasta 2.000 euros por kilo.

«Todas las verduras son de alta calidad y, en general, caras. Pero mientras que en otros países el plato principal se basa en el producto proteico, en Japón todo gira alrededor del arroz. Y en la Kyoyasai las verduras son la estrella y la carne y el pescado complementarios», comenta el cocinero nipón.

La principal característica de esta cocina vegetal tradicional es el absoluto respeto a la temporalidad, que afecta no sólo a los ingredientes, su combinación de colores y su forma de corte y cocción, sino también a la vajilla, los cubiertos e incluso la decoración de los restaurantes de alta gama. «En Minokichi cambiamos de menú 24 veces al año, dos veces al mes. Cada estación tiene sus formas y sus colores y eso se refleja en cada detalle», expone Satake.

Como en el resto de Japón, el caldo dashi que utilizan en la cocción de las verduras es fundamental y cada región y familia atesora su fórmula, aunque la base es alga kombu y katsuobushi (copos de bonito seco), aunque en los hogares se han colado las preparaciones instantáneas.

Para mostrar esa riqueza al mundo, la cocina Kyoyasai ha protagonizado cenas internacionales en espectaculares emplazamientos desde 2013, cuando se celebró la primera en el Palacio de Versalles de Francia. Hace unos días estuvieron en España con un menú con los sabores del mes minazuki (junio) e incluía creaciones como la berenjena kamo con salsa de miso, mizuna aliñada con ciruela; tortilla japonesa con cebolleta kujo o berenjena kamo con carne guisada