El verdadero talento culinario

Jordi Cruz, tres estrellas Michelin en su restaurante Abac. :: Quique García / EFE
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Jordi Cruz, tres estrellas Michelin en su restaurante Abac. :: Quique García / EFE

Jordi Cruz, chef de Abac: «En un cocinero se busca la singularidad, no la sorpresa»

REDACCIÓN

En un cocinero se ha de buscar la singularidad, no la sorpresa», explica el cocinero Jordi Cruz, tres estrellas Michelin en su restaurante barcelonés Abac, que acaba de reunir algunas de sus recetas y creaciones más destacadas en el libro 'Abac. Cocina en evolución'. Hemos seleccionado las recetas que nos han parecido que explicaban mejor nuestra evolución, las técnicas utilizadas y que ilustran quiénes somos a nivel conceptual», ha comentado hoy en la presentación del libro. Califica el volumen de «evocador», porque incita a cocinar, y justifica la edición bilingüe, con los dos idiomas más difundidos a nivel gastronómico, «para mostrar a todo el mundo lo que haces, no tanto para hacerte rico». El mayor sueño para un cocinero, añade, es que «dentro de cien años una receta propia sea considerada un clásico», y hablando de clásicos, percibe la esferificación como una técnica que ya es tradicional.

En el texto, el lector, cree el chef, hallará platos para cada momento, para el gusto de todos los consumidores, y por esa razón nunca elige una 'mejor receta' entre su repertorio: «No puedo elegir entre todos mis niños y lucho contra el plato fetiche. Esa mejor receta que todos me preguntan seguramente no la he cocinado todavía». A los que comienzan en la cocina les invita a ser conscientes de que la profesión es «un reflejo de un trabajo artesano de largo recorrido, que logra satisfacer aficiones personales muy buenas. Pero la gastronomía requiere experiencia, tenacidad y muchas horas. La suerte es tener un trabajo y una afición de largo recorrido. El éxito no es efímero, porque tienes que pagar un precio de vida», agrega el cocinero, quien se muestra agradecido porque se considera «la fusión de muchas pasiones y de gente que cree en ti». Sobre su cocina, Cruz señala que la respuesta sería la misma que hace quince años: «Es una cocina de producto, donde el cambio te lo pide la propia naturaleza y la estacionalidad, y donde se desdibuja vanguardia y tradición». A su juicio, lo interesante es «lo singular, el cómo transformas el producto con tu tradición y tu aprendizaje técnico acumulados», y el medio para alcanzar esa meta es «una maratón y no tanto un esprint», que «como punto de partida tiene toda la información gastronómica que hay alrededor y que se considera tradición». En un paralelismo con el oficio de escritor, Cruz subraya que «el cocinero tiene un idioma que va puliendo y al final logra una poesía singular».