Plato de calderete. / DANIEL DEL CASTILLO

El truco del cordero en el caldero

De origen pastoril y campesino, el calderete es plato de vieja raigambre en La Rioja; de esos que ganan popularidad en reuniones de amigos y exaltaciones festivas

SERGIO CUESTA

Cada lugar, cada comarca, cada región, cada comunidad autónoma, pregona ese algo que identifica y diferencia su terruño. Son matices que trazan una personalidad marcada y propia. En esta ruta hacia la esencia, existen platos de vieja raigambre que son cultura y también historia. La identidad gastronómica de La Rioja se ha forjado con el asado de chuletillas al sarmiento, con las migas pastoriles, con los chilindrones o con los excepcionales calderetes de cordero.

El calderete –también conocido como caldereta o rancho– es uno de los manjares con mayor tradición culinaria en estas mugas. Su legendaria receta bebe de humildes fuentes pastoriles y campesinas, seguramente ligadas a los campos de Castilla o Extremadura. La naturaleza respira en un plato que resulta mucho más campestre que doméstico. El caldero (o caldera), un recipiente de hierro con buen fondo y dos asas laterales, trabaja para grupos numerosos.

  • INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Patatas: mejor si son viejas, pues el almidón ayudará a que engorde la salsa.

  • Cordero: brazuelo o pierna cortada en trozos de unos dos centímetros de grosor.

  • Zanahorias

  • Puerros

  • Cebollas

  • Salsa de tomate

  • Ajo

  • Guisantes

  • Alcachofas

  • Pimentón

  • Sal

  • Aceite

  • Ingredientes alternativos

  • Conejo

  • Carne de cerdo adobada

  • Caracoles

  • Laurel

  • Coñac

  • Boletus

  • Chorizo

  • Jamón

  • Espárragos

Pueden cocinarse en él todo tipo de carnes, pero en La Rioja gustan el cabrito y, especialmente, el cordero. Esta es una de las carnes predilectas para dar gusto a celebraciones populares en todo el territorio, como sucede con el propio calderete. Los concursos populares de este guiso son un clásico de fiestas locales y mantienen vivos los sabores de antaño; la magia «de toda la vida».

Se recomienda el uso de patatas viejas, pues el almidón favorece que la salsa adquiera más consistencia

Los calderetes riojanos de carne de cordero son mito, pero también hay quien recurre a alternativas menos ortodoxas. Si el bonito se compromete con las patatas, el matrimonio resultante es un marmitako, combinación también excepcional, pero más propia de la costa norte. El cordero, ya sea brazuelo o pierna, puede estar escoltado con carne adobada (de cerdo) y, en determinados casos, con algún embutido.

En un calderete, la carne dibuja el truco, pero las patatas hacen realidad el espectáculo final. Los más expertos recomiendan que sean viejas, ya que el almidón favorece que la salsa adquiera mayor consistencia. Para engordar el caldo, es importante chascar las patatas, del mismo modo que hacemos con nuestras patatas con chorizo,

Referirse a las verduras como gregarias en cualquier alineación casi suena a herejía en La Rioja. Cebollas, pimientos, ajos, zanahorias o tomates son el inicio del calderete, la base de sofrito para la carne y las patatas; los cimientos de la casa. Hay sitio para alcachofas, boletus y otras alhajas vegetales. Cada toque blanche esconde preferencias personales, como es el empleo mágico del laurel o incluso la ilusión del vasito de coñac.

Hígados de cordero, vino blanco, pescados y mariscos

Por caldereta, conocemos a diferentes guisos españoles basados en una reducción de agua, aceite o vino, con carne o pescado, y la compañía de algunas verduras. Es comida sencilla cuyo nombre alude a los grandes calderos antiguamente empleados para su elaboración. La caldereta manchega se hace con pierna o paletilla de cordero y vino blanco; la extremeña añade los hígados del cordero al guiso; la asturiana, gallega, balear o valenciana recurren al marisco y al pescado; mientras que la costa norte es prolífica en marmitakos.

Cocina de proximidad con un sabor espectacular. Esta receta antigua ha vivido de los recursos que el entorno proveía a los chefs de los grandes pastos. De ahí, las diferencias que puede arrojar en cada plaza su receta y las nuevas versiones contemporáneas que enriquecen su legado.

El calderete más tradicional de La Rioja lleva, principalmente, patatas y cordero, además de zanahorias, puerros, cebolla, salsa de tomate, ajo, perejil, guisantes y alcachofas. Hay tantos extras opcionales como cocineros dispuestos. Boletus, jamón, caracoles o conejo aderezan algunas de las otras versiones.

Cortar, sofreír, remover

Dictan los antiguos maestros de los fogones que, en una cazuela con aceite, sofreímos la cebolla y el ajo muy picado. Añadimos la carne de cordero troceada en tacos pequeños –unos dos centímetros de grosor– y revolvemos. Echamos las patatas, las rodajas finas de zanahoria y removemos de nuevo antes de incorporar la salsa de tomate, y un majado de ajo y perejil.

Seguidamente, corregimos con agua (o, mejor todavía, caldo) e integramos los guisantes y las alcachofas, previamente cocidas aparte, cuando falten apenas diez minutos para que la carne esté en su punto. Un par de horas después, el cordero ya puede salir del caldero.