Oda a las truchas de Eslovenia

La cocinera eslovena elaboró nueve platos con una trucha de nueve kilos que trajo desde su país./Maya Balanya
La cocinera eslovena elaboró nueve platos con una trucha de nueve kilos que trajo desde su país. / Maya Balanya

Ana Ros trajo una trucha de nueve kilos y realizó nueve recetas de aprovechamiento

REDACCIÓN

La cocinera eslovena Ana Ros ofreció una espectacular ponencia sobre el aprovechamiento del producto a partir de una trucha de nueve kilos. Ella pudo ser profesional del esquí alpino, bailarina o diplomática, pero decidió hacerse cargo de la cocina del restaurante de sus suegros cuando se jubilaron. Autodidacta, su revisión creativa de las recetas clásicas de la región del alto Soca, al oeste de Eslovenia, le ha valido diversos reconocimientos y una gran visibilidad profesional, que culminó con su proclamación como mejor cocinera del mundo por '50Best' en su edición 2017. La suya es una cocina de aprovechamiento y del entorno, de proximidad. Su restaurante es una prolongación de su paisaje, un lugar mágico en cuyos ríos se pescan ¡truchas de nueve kilos!, como la que trajo a Madrid.

Elaboró nueve platos, todos a partir de la trucha. De toda la trucha, desde la piel -chicharrones- a sus entrañas -el hígado y el corazón--, las huevas, los ojos -cocinados como huevos-, las branquias -un puré congelado bañado con jugo de grosellas, para el relleno-, el tuétano de su raspa, las vísceras -para hacer un garum-, las aletas -glaseadas-, la cola, y la cabeza...

Y en todos y cada uno de sus platos ofreció a la vista un sentido extraordinario. Nada es improvisado. Nada es gratuito. Es, en definitiva, una lección de talento, creatividad, estacionalidad y gestión sostenible de un modelo de alta cocina que no sólo no agrede, sino que potencia y enriquece el espacio natural privilegiado que lo envuelve y le da sentido a todo su trabajo gastronómico.