Tradición unida a tecnología

Uno de los hermanos Villoslada, en el secadero de Embutidos Dani. /Justo Rodriguez
Uno de los hermanos Villoslada, en el secadero de Embutidos Dani. / Justo Rodriguez

Embutidos Dani replica los métodos caseros de antaño

REDACCIÓN

Dicen en Baños que el vino y el chorizo tienen mucho que ver. Afirman que los dos son elementos vivos que van cambiando con los días. Y señalan también que ambos han pasado por el mismo proceso en La Rioja. De la misma forma que antiguamente el vino se hacía en los viejos calados controlando, como se podía, la fermentación, el grado alcohólico, el color... Ahora también se hace, pero por ejemplo se usan depósitos mucho más higiénicos -de acero inoxidable- en los que se controla la temperatura para marcar el ritmo de la fermentación.

Igual ocurre en la chacinería que elaboran en Embutidos Dani. El principio es el mismo de los antepasados, pero ahora se utilizan cámaras para que el secado del chorizo no dependa de la climatología (ni de las calderas de carbón en los secaderos), por ejemplo, o la envasadora no ya es manual... y es que los avances se han impuesto para ayudar en la producción tradicional porque «la fabricación ha cambiado poco», según explican, «se sigue picando la carne, mezclado, reposando y embutiendo, no hay más. Nosotros lo que hacemos es tratar de replicar lo que hacían nuestros antepasados pero utilizando las técnicas que tenemos en nuestros días y que, en muchos casos, nos hacen aportaciones muy positivas».

Eso ha hecho que el chorizo siga siendo la estrella de la producción de esta empresa chacinera que ha buscado nuevos mercados por Europa, aunque es en España donde más se valora su producción. Lo fundamental es el chorizo casero riojano bien sea picante, fresco, el denominado dulce...

«Embutidos Dani ofrece a Europa lo que demanda, pero la mayoría del chorizo se queda en España»

A cada mercado, Embutidos Dani le da lo pide, y siempre de la máxima calidad -clave a la hora de cruzar la frontera porque se pasan aún más controles y todo tiene que estar perfecto-. «En Suecia o Alemania lo que más demandan es el chorizo fresco porque son países que no están acostumbrados al chorizo curado que te lo comes crudo. Ellos son más de comerlo cocinado y por eso piden uno que haya que cocerlo, como mínimo», señala Miguel Ángel Villoslada, quien añade: «En Inglaterra sí que se decantan más por el curado casero y en Portugal por el chorizo vela para los bocadillos». Incluso en los sabores también hay gustos: «Francia, Alemania o Polonia prefieren que el chorizo pique. El resto prefiere que no, o al menos, el picor sea muy suave». En cualquier caso, todos ellos, pese a la elaboración tradicional están muy cuidados. «Ahora hay chorizo casero pero sin gluten, sin alérgenos», cuenta Villoslada.

En España, donde se queda la mayor parte del chorizo que sale de Embutidos Dani, todos están muy bien aceptados pero es en el norte y comunidades como Castilla o Aragón donde más se compra. Eso sí, de forma diferente: «Ahora están desapareciendo las tiendas de barrio y la mayoría de las ventas se hacen a través de las grandes superficies». En cualquier caso, el sello de la IGP 'Chorizo Riojano' (Indicación Geográfica Protegida) supone una etiqueta de calidad para un producto que trata de llegar cada vez a más mercados.