Los menús navideños de los cocineros riojanos

Moderna Tradición. Juan Carlos Zapatero, chef del establecimiento logroñés. /J.R.
Moderna Tradición. Juan Carlos Zapatero, chef del establecimiento logroñés. / J.R.

Responsables de varios establecimientos hosteleros riojanos relatan cómo viven el periodo navideño

Iñaki García
IÑAKI GARCÍALogroño

La Navidad siempre está relacionada con reuniones familiares, quedadas con amigos y suculentos banquetes, pero hay oficios que dejan más espacio para el disfrute que otros. El de la hostelería es uno de los que ofrece menos opciones de margen de maniobra, ya que estas fechas son también sinónimo de mucho trabajo. Pese a eso, siempre hay tiempo para huir de la vorágine diaria. Así lo certifican los responsables de varios establecimientos hosteleros riojanos. Hay tiempo para todo.

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Un ejemplo de esa capacidad de compaginar trabajo y disfrute es el de Olga Clavel, de La Tavina. «Nosotros en Nochebuena y en Nochevieja abrimos hasta las diez de la noche y es un gusto poder, por ejemplo, brindar con los clientes por la entrada del nuevo año», expone. Después, llega el momento de la familia y de seguir, en muchos casos, rodeados de fogones. «Éste es el primer año que me voy a librar», afirma Clavel, quien reconoce que en su casa siempre se ha apostado por lo tradicional. «No pueden faltar ni el cardo, ni el cabrito de Cameros ni la compota navideña», expone. «Son sabores y olores que me llevan a la infancia y me encantan», apostilla.

El Refugio. José Julián Cabezón, en las instalaciones de Viguera. :: p. hidalgo
El Refugio. José Julián Cabezón, en las instalaciones de Viguera. :: p. hidalgo

La tradición se impone en Navidad, al menos gastronómicamente, aunque siempre hay excepciones. Roberto Cuadrado, de La Despensa del Marqués, es una. «En la carne no somos tradicionales y apostamos por un costillar asado a baja temperatura», cuenta. «Dos horitas de horno y se deshacen, acompañadas de pimientos del piquillo y patatas fritas caseras», añade. Por lo demás, el responsable del restaurante logroñés explica que trata de llevar a casa aquello que le funciona en su negocio. «No hacemos experimentos», sentencia. «No falta el carpacho de carabineros ni tampoco las zamburiñas a la plancha ni el tartar de atún rojo», añade. En los postres, sin embargo, sí que ha innovado este año. «Hemos probado el 'brococho de las tres mentiras': ni es brownie, ni es bizcocho ni lleva chocolate», expone. «Ha triunfado», remata.

La Despensa del Marqués. Roberto Cuadrado, en su restaurante. :: justo rodríguez
La Despensa del Marqués. Roberto Cuadrado, en su restaurante. :: justo rodríguez

«Es un gusto poder brindar con los clientes por el nuevo año» Olga Clavel La Tavina

«Cuando trabajamos, disfrutamos si vemos que la gente se lo está pasando bien» Nela Jamuga Buenos Aires

Un caldo sabroso

Juan Carlos Zapatero pasa buena parte de la Navidad en Viana. «En casa de mi padre», apostilla. Es, precisamente, su progenitor el responsable de uno de los sabores que al chef del Moderna Tradición más le evoca a la Navidad. «Es experto en caldos y eso es algo que no puede faltar en la mesa porque son espectaculares, muy sabrosos», afirma. «También nos gusta mucho tener una cazuelita de bacalao y tampoco faltan los asados, ya sea cordero, cabrito o cochinillo», añade. Además, hay una tradición que siempre se cumple en casa de los Zapatero. «Nos gusta salir a tomar el vermú por Viana en Año Nuevo y por eso lo dejamos todo cocinado el día de antes para que sólo tengamos que precalentarlo y sentarnos a la mesa», concluye.

El Portalón. Ángel Martínez, junto a Hugo Pascual. :: justo rodríguez
El Portalón. Ángel Martínez, junto a Hugo Pascual. :: justo rodríguez

La carne suele llevar la voz cantante en muchos hogares, pero el pescado también goza de protagonismo en los menús. Ángel Martínez, de El Portalón, lo atestigua. «Nosotros tiramos más de pescados como el rodaballo o el bacalao», cuenta. «Además del jamón y de verduras como las alcachofas o el cardo», apuntilla. El responsable del establecimiento hostelero logroñés, además, guarda un recuerdo gastronómico en su retina relacionado con la Navidad. «Un año en estas fechas probé por primera vez el coco», cuenta. «Y también me acuerdo de los centollos; se comían y luego se guardaba la cáscara de adorno todo el año», apostilla.

Lo más habitual es vivir estas fiestas en familia. Así lo hace, por ejemplo, Nela Jamuga, del restaurante Buenos Aires, quien asegura que la Navidad se afronta de una manera parecida tanto en España como en su país de origen, Rumanía. «Comiendo y cenando mucho», cuenta al mismo tiempo que afirma llevar bien trabajar en estas fechas. «Disfrutamos viendo que la gente se lo pasa bien», dice. En su mesa, eso sí, hay guiños a la gastronomía rumana. «Comemos, por ejemplo, sarmale: col con carne picada y un poco de arroz», explica.

La Palmera. Cristina Pascual muestra la variedad de postres de su pastelería. :: j. marín
La Palmera. Cristina Pascual muestra la variedad de postres de su pastelería. :: j. marín

Jamuga, además, expone que el cerdo juega un papel principal en su menú porque la matanza se realiza justo antes de Navidad y ése es, precisamente, uno de los recuerdos que se le vienen a la mente a José Julián Cabezón, del Refugio (Viguera), cuando habla de estas fiestas. «Me acuerdo de la matanza y de la nieve que había cuando íbamos al pueblo», relata. Volviendo al presente, Cabezón pasa la Nochebuena en Viguera y la Nochevieja en Logroño. «La primera noche nos juntamos 50 y no faltan el cabrito, el cochinillo, el bacalao y las cocochas», enumera. «En la segunda somos menos y tiramos de marisco», añade. En ambas fechas, El Refugio abre por las mañanas. «Hasta las cinco y media de la tarde trabajamos y luego ya pensamos en nuestra casa», reconoce Cabezón. Una muestra más de que, con buena organización, da tiempo a todo: a trabajar y a disfrutar.