TIEMPO DE TRUFAS

Aunque la climatología no ha ayudado mucho este año, ya ha comenzado la temporada de uno de los productos más exclusivos y valorados en la gastronomía, la trufa negra. Especialmente su variedad más cotizada, la tuber melanosporum, un hongo que empieza a recogerse estos días y que ya podemos disfrutar en muchos restaurantes aunque las mejores piezas no llegarán hasta enero. Las más reputadas son las del Perigord francés, pero las españolas tienen poco que envidiarlas.

Nuestro país es el primer productor por cantidad y calidad. En provincias como Huesca, Teruel, Soria o Castellón se recogen ya estas cotizadas piezas que Brillat Savarin llamaba «los diamantes de la cocina», y Julio Camba «el producto más misterioso y prodigioso de la tierra». Aunque en los últimos tiempos se controla en parte su producción, uno de los aspectos más apasionantes de la trufa negra sigue siendo su búsqueda. He tenido la suerte de asistir e varias ocasiones a esta labor rodeada de cierto misterio ya que los truferos tienen sus propias zonas y no les gusta compartirlas. Secretos que se trasmiten de padres a hijos.

En esa 'caza de la trufa', como la denominan los buscadores, son fundamentales los perros adiestrados, capaces de detectar el aroma de una trufa a 50 metros de distancia, incluso aunque esté enterrada a medio metro de profundidad. Al adquirirlas fíjense en que su carne sea firme y consistente. Y desconfíen de las gangas. Hay otras variedades que no son la melanosporum y que, pese a su aspecto similar, van decreciendo en aromas, sabores y texturas. Y por supuesto en precios. En las mismas truferas españolas se encuentra la tuber brumale, casi idéntica en su aspecto pero de muy inferior calidad. Muy frecuente también es la tuber aestivium, trufa de verano, fácil de reconocer por sus vetas blancas en el interior y sus verrugas exteriores. Se emplea mucho en los restaurantes ya que se congela y se puede utilizar todo el año. Vamos así bajando escalones hasta llegar a la insípida tuber indicum o trufa china, que aparece con más frecuencia de la deseable en nuestros mercados. Que no les den gato por liebre.

Una vez compradas se pueden conservar en casa. Hasta catorce días en la nevera si se guardan en un recipiente bien cerrado. El frío es importante ya que con el calor las trufas pierden todos sus aromas. Acompañan perfectamente todo tipo de platos. Fenomenales con unos simples huevos fritos, aunque mi forma favorita de comerlas es asándolas enteras en las brasas o simplemente laminadas sobre una tostada de pan y regadas con buen aceite de oliva y sal gorda. Puro placer.