Un tesoro fluvial y riojano

El pez de río que soñaba con el mar, de Francis Paniego, en el Portal del Echaurren. :: James Sturcke/
El pez de río que soñaba con el mar, de Francis Paniego, en el Portal del Echaurren. :: James Sturcke

La trucha también tiene cabida en platos de la alta cocina española

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Con el triunfo de Óscar Torres con el pincho 'Bernabé' parece que la trucha ha recuperado parte de un protagonismo que nunca ha debido perder en la cocina riojana porque es un pescado fluvial exquisito y que ofrece un buen número de opciones en su culinaria. Además, y por felicísima casualidad, el cocinero Dani García (con tres estrellas Michelin) debutó en su recién estrenado programa de cocina, 'Hacer de comer' en Televisión Española (TVE) con una receta de trucha a la riojana: «El pescado es fundamental para una dieta equilibrada. En la cocina de Dani García este producto es vital y la trucha es uno de nuestros grandes tesoros».

Soñaba con el mar

Francis Paniego, en el menú 'Recorriendo el Valle', que le valió la segunda estrella Michelin para su cocina del Portal del Echaurren, también jugueteó con la trucha en una original composición titulada 'El pez de río que soñaba con el mar'. Se trataba de un tartar de trucha de vivero que se acompañaba de algas, hongos y aceite aromatizado con hoja de pino... Así lo explicaba el propio cocinero: «Son truchas de kilo y medio criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. En este plato limpiamos bien los lomos, los curamos durante dos horas en sal y azúcar, y aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón, para luego acompañarlo con una mahonesa de aguacate y sopa fresca de yogurt, pepino y menta».

La trucha es un pescado fluvial y en La Rioja donde más abundan son el Iregua y el Oja. El cocinero vasco Josean Alija, de Nerua, tiene un trabajo especial sobre la trucha y sus características: «Ha sido uno de los pescados más consumidos en España históricamente, especialmente por quienes vivían en lugares alejados de la costa. Además, supone un recurso económico y social muy importante por su elevado interés en la pesca deportiva».

Guía

-Trucha a la riojana, de Dani García
Ingredientes para la trucha
4 truchas, 8 lonchas finitas de jamón serrano, harina, aceite de girasol, 2 tomates pera, sal y pimienta, albahaca picada, hilo de bridar.
Ingredientes para la ensalada
100 gr de canónigos, 30gr de hojas de perifollo, 70 gr de hojas de albahaca, 6-8 unidades de tomate italiano en aceite, AOVE, Gotas de limón.
-Pasos de la elaboración
1
Lavamos bien las truchas y desangramos en agua fría. Con la ayuda de un cuchillo la abrimos y extraemos la espina central. Con la ayuda de una pinza sacaremos el resto de espinas. Nos quedará limpia, en dos lomos en forma de libro..
2
Salpimentamos bien por dentro y fuera. Cortamos los tomates pera en rodajas. Rellenamos cada trucha con una loncha de jamón y varias rodajas de tomate..
3
Aderezamos con albahacaCerramos las truchas y atamos en tres sitios. Reservamos..
4
En una sartén con aceite de girasol, freímos las 4 lonchas restantes hasta que estén crujientes. Retiramos y rompemos las lonchas para hacer como un picado de jamón crujiente. Reservamos para presentación..
5
Para terminar la receta, pasamos las truchas por harina. En una sartén con poco aceite de girasol caliente, freímos cada trucha rellena. Primero por un lado y luego por el otro. El aceite no debe estar excesivamente caliente porque se dorarán demasiado rápido y quedarán crudas por dentro. Retiramos, quitamos exceso de aceite.
-Para la ensalada
6
A las ramas de perifollo y la albahaca le retiramos los tallos y sólo nos quedaremos con sus hojas. Picamos los tomatessecos en trocitos pequeños.
7
Mezclamos todo bien para hacer una ensalada junto con os canónigos y en el momento de servir aliñaremos con sal y pimienta, unas gotas de limón y un chorro de aceite de oliva. Servimos las truchas con la ensalada y el crujiente de jamón picado.

La trucha es un pescado azul de agua dulce, perteneciente a la familia Salmonidae, cuyo cuerpo es alargado (mide 30-40 cm, aunque puede alcanzar los 80 cm y un peso de unos 15 kilos), liso, esbelto y ágil, de color plateado y con motas de distintos colores. La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de ánimo. La carne puede ser blanca o rosada, según la alimentación. De ese modo, se distingue entre truchas blancas y asalmonadas.

La trucha vive en aguas frías y limpias, y en ríos y lagos. En principio, reside de forma natural en los ríos de Europa, norte de África y Próximo Oriente. El límite septentrional de su área de distribución nativa se encuentra en Islandia, norte de Escandinavia y Rusia. La costa norte del Mediterráneo, las islas de Córcega, Cerdeña y Sicilia, así como las montañas del Atlas del Norte de África constituyen su límite meridional. La costa europea delimita la distribución occidental de esta especie y su límite oriental se sitúa en los Urales, el mar Caspio y la cabecera del río Orontes en Líbano.

La mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como la cabeza de acero, que es la misma especie que la trucha arcoíris, pasan su vida adulta en el océano y vuelven, para desovar, al río donde nacieron. Este fenómeno recibe el nombre de reproducción anádroma y se observa también en el salmón, así como en la trucha común europea, algunas de cuyas poblaciones pasan parte de su vida en el mar y vuelven al río a desovar.

Dentro de la Península Ibérica, esta especie se distribuye por las cabeceras de casi todos los ríos, aunque falta en algunos del Levante, en el sur de España y en la cuenca del Guadiana. La temperatura del agua es el principal factor que determina su presencia. Esta especie vive en aguas corrientes, frías y bien oxigenadas, no tolera temperaturas por encima de los 25ºC y niveles de saturación de oxígeno en el agua por debajo del 80%. Del mismo modo, las truchas se muestran muy sensibles a la presencia de contaminantes en el agua y a la alteración del cauce y de las riberas fluviales.

Los recetarios clásicos, e incluso los más notorios del siglo XIX y principios del XX, casos de 'El Practicón' de Ángel Muro o 'La cocina española antigua', de Emilia Pardo Bazán, recogen diversas fórmulas para las truchas, que ambos prefieren «con las tres efes: frescas, fritas y frías». La escritora coruñesa añade una efe más: fiadas. Y recomienda freírlas en unto o tocino, mejor que en aceite. Por su parte, Muro incluye en 'El Practicón' una divertida receta en verso que titula «¡Truchas a lo don Ramón, sin sartén y sin fogón!».

En Nerua, explica Josean Alij, «utilizamos diferentes técnicas para cocinar las truchas. La adobamos con un pesto de hierbas aromáticas; la freímos con una tempura de vodka. También la confitamos con un jugo de langostinos y la cocinamos a la brasa para servirla con un fondo de sardinas y plancton».