Arriba, Fernando Sáenz Duarte en su obrador Grate; debajo un helado mantecado. / J.R/L.R.

Sorprendente mirada a los orígenes

Ponencia. Fernando Sáenz Duarte relacionará, en un congreso en Salamanca, los helados con el cerdo ibérico

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

El próximo lunes y martes, Salamanca acogerá el III Foro Internacional del Ibérico y sorprende ver entre sus ponentes al heladero riojano, Fernando Sáenz Duarte. Aunque inicialmente no parece fácil establecer una relación entre el cerdo ibérico y el helado, no hay que más que remontarse a un pasado, no muy lejano, para encontrar un vínculo muy cercano.

El propietario de la heladería Della Sera presentará en la capital salmantina unos trabajos históricos en los que se remontará a la que fue materia prima de los helados durante mucho tiempo: la manteca de cerdo. Tanto es así que incluso durante una época, era habitual el consumo del denominado 'helado mantecado' aunque se trata –con una nomenclatura más correcta– del 'biscuit', ese helado que recuerda en su sabor a las pasta de panadería, las mantecadas, muy tradicionales en Castilla y cuyos ingredientes principales eran la harina, el azúcar o miel y la manteca de cerdo.

En un primer acercamiento a esos orígenes, intentando rememorar tiempos pasados, Fernando Sáenz ya ha trabajado con un helado elaborado a partir de la manteca de cerdo al que se añade azafrán de Agoncillo y canela, como expondrá en Salamanca la próxima semana.

La manteca es uno de los vínculos principales entre el cerdo, ibérico o no, y los helados

La leche de manteca puede ser alternativa a la de vaca y evitar así las intolerancias a la lactosa

Sáenz Duarte explicará, además, que el uso de la manteca de cerdo para la elaboración de helados es más común en creaciones especiales y muy concretas, diseñadas por encargo y, usadas casi siempre de la hostelería, como es el helado de sangrecilla o el de torreznos (creado a partir de la corteza tostada del cerdo) para aperitivos.

Investigación

El heladero riojano, además, va a presentar en Salamanca una nueva línea de trabajo que puede servir para que algunas personas que hasta el momento no pueden disfrutar de los helados sí que puedan hacerlo a partir de ahora.

Ese trabajo de investigación que se realiza en el Obrador Grate (el lugar desde el que Fernando Sáenz y su mujer Angelines González elaboran sus helados y desarrollan nuevos productos) propone la elaboración de un producto que sustituya a la leche en los helados y que bien pudiera ser una leche de manteca. De esa forma, se eliminan los problemas que se encuentran los intolerantes a la lactosa para el consumo de helados.

Esa leche de manteca (manteca de cerdo cocida en agua y estabilizada con almidón de arroz) sobre la que trabaja Sáenz Duarte le permitiría producir helados de cualquier sabor, pero sin leche ni nata. La sustancia grasa necesaria se la aportaría la manteca de cerdo y la textura sería muy similar a la de los helados elaborados con leche de vaca o nata.

En su ponencia, y ahondando en la vinculación de los helados con el cerdo (si es ibérico, mejor será el resultado; porque la mayor calidad de la materia prima repercute positivamente en sus derivados), Fernando Sáenz recordará que aunque ahora las gelatinas de origen animal parecen estar en retroceso, tradicionalmente se han utilizado para prepararlas la parte más gelatinosa del cerdo (tendones, por ejemplo).

Y también pondrá en valor, en un foro dedicado al cerdo ibérico, la diferencia de la manteca que tiene su origen en el cerdo blanco (y que consecuentemente ha sido alimentado con piensos de diferente composición) y la que procede del cerdo que se ha alimentado de bellotas –que no deja de ser una variedad de fruto seco– que ha sido procesado por el propio animal y que por tanto, da origen a una grasa claramente diferenciada entre ambas tipologías de animales.