SORIA TAMBIÉN EXISTE

CARLOS MARIBONA

En balcones y ventanas de muchas viviendas de Soria, en la capital y en los pueblos, cuelgan unas pancartas que dicen: «Soria. Ya». Un grito ciudadano contra el olvido institucional en el que vive esta provincia y que recuerda a aquel «Teruel existe» que lanzaron los turolenses hace dos décadas. Dos provincias olvidadas, tal vez porque al ser tan escasa su población no interesan a los políticos. Sin embargo, Soria, como Teruel, existe. Y en lo gastronómico, que es lo que nos interesa, existe con fuerza. No sólo por esa mantequilla con denominación de origen, por los torreznos con marca de garantía, por los embutidos que le dan fama (esas célebres jornadas de la matanza de El Burgo de Osma), por los corderos, por los quesos o por la caza.

Soria es tierra de setas y es tierra, sobre todo, de trufa negra, su gran tesoro culinario. En sus inmensos pinares crecen níscalos y boletus edulis, los más habituales entre un apabullante surtido micológico. Y bajo el suelo, esas cotizadas trufas que constituyen uno de los motores económicos de la provincia. Setas y trufas son protagonistas principales de los platos de los dos restaurantes con estrella Michelin de Soria. Por eso ambos ofrecen estos días sus menús micológicos, que cuando llegue enero sustituirán por otros centrados en la túber melanospórum, la reina de las trufas negras.

Uno de ellos tiene al frente a una mujer, Elena Lucas, y lleva como nombre el apelativo que le daban a su abuela, La Lobita. Tiene mucho mérito lo que ha hecho esta joven cocinera en Navaleno, pueblo pequeño y un tanto perdido donde siempre tuvieron fama las setas, pero en preparaciones sencillas. Su trabajo para actualizar y refinar el legado que heredó de sus mayores, para presentar setas y hongos de otra manera, ha sido ejemplar. Destacan sobre todo los platos de lo que llama «cocina del recuerdo», donde revisa con acierto recetas populares como las patatas a la importancia, las migas, la bola del cocido o las setas al ajillo.

Algo parecido ocurre con Óscar García Marina, gran cocinero que aburrido de trabajar con poco público en un pueblo de la provincia, Vinuesa, se trasladó a la capital para abrir Baluarte, el mejor restaurante de Soria y uno de los grandes de Castilla y León. Su menú micológico de esta temporada es un despliegue de técnica, de apuesta por el sabor, de un inteligente uso de las setas, bien como protagonistas, bien como complemento, para lograr resultados brillantes. Vale la pena acercarse a descubrirlo, ahora o cuando, a finales de enero, empiece con la trufa. Porque Soria también existe.