El sobao pasiego, manjar exquisito

Una mujer elabora un sobao en el valle del Pas, en Cantabria. ::/BERNARDO CORRAL
Una mujer elabora un sobao en el valle del Pas, en Cantabria. :: / BERNARDO CORRAL

El sobao se elabora con cuatro ingredientes: harina de trigo, azúcar, huevo y mantequilla

GABRIEL ARGUMOSA

El sobao, para más señas pasiego, es algo muy cántabro. Por otro capricho de nuestro idioma, se le permite la perdida de la 'd' intervocálica, aunque evidentemente su nombre procede del verbo sobar, y por tanto, tiene cierta coincidencia en su elaboración con otro producto también muy de esta tierra, como son las anchoas, que precisan de sobado, realizado generalmente por mujeres, a las que aún no hemos realizado un verdadero homenaje, que tanto se merecen.

Su origen se debe al uso espontáneo y casi obligado de los productos del entorno de los pasiegos, como son la mantequilla y la harina. Adriano García-Lomas, gran estudioso de los pasiegos, nos habla de tres tipos evolutivos de sobaos: primitivo, antiguo y del sobao moderno. Tanto el sobao primitivo, que alguien remonta al siglo XVI, como el antiguo se hacían con masa de pan, obteniéndose toda la harina de la masa del mismo, a la que se sobaba (de ahí el nombre). En el caso del primero se le añadía azúcar o miel y mantequilla, y en el caso del segundo se agregaban también huevos, ralladura de limón y algo de anís.

CÓMO DISTINGUIR LOS SOBADOS INDUSTRIALES DE LOS ARTESANOS

Margarina
Los sobaos industriales suelen estar elaborados con margarina, que es más barata. Eso hace que no tengan el sabor, ni el color, ni la untuosidad característicos. Un sobao de mantequilla no se desmiga, mientras uno industrial generalmente sí. He aquí unas pequeñas claves para distinguirlos en las diversas fases de su cata.
A la vista
Con mantequilla será de color amarillo intenso, oro dorado, maíz, con la parte superior tostada y brillante. Con margarina será de color amarillo pálido, blanco de harina, tostado en la parte superior.
En nariz
Con mantequilla percibiremos olor a huevo, a pan azucarado con aromas lácteos por la mantequilla. Y con margarina, aromas a bizcocho, a pan de pueblo, con recuerdos anisados y a caramelo.
Paladar
Con mantequilla resultará suave, agradable, contundente, largo y con retrogusto a mantequilla. Con margarina, dulce, intenso, seco, con incierto retrogusto a vainilla.
Al tacto
Con mantequilla nos parecerá sedoso, esponjoso, denso y compacto. Con margarina, suelto y se desmiga con facilidad.

Se comenta que el sobao moderno, en el que se usa harina de trigo sin adicción de agua en vez de masa de pan, surge a partir de 1896, por iniciativa de Eusebia Hernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo, pasiego, para una mejor alimentación de sus enfermos tanto en sus hospitales de Vega de Pas como de Santander. Otras publicaciones nos hablan de uso para alimentación del hijo de dicha cocinera.

El sobao pasiego está protegido por una Indicación Geográfica Protegida desde el año 2004. Y está elaborado a partir de cuatro ingredientes: harina de trigo, azúcar, huevo y mantequilla.

La IGP del sobao

A pesar de que solo cuente con esos cuatro ingredientes y su elaboración parezca relativamente sencilla, para convertirse en sobaos con Índice Geográfico Protegido (IGP) se deben cumplir unas características concretas como que sean rectangulares, que su miga sea de un color amarillo intenso, así como que se elaboren con mantequilla y dentro de la denominada comarca del Pas, zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos. Se deben presentar con su característica envoltura en papel blanco, doblado por sus cuatro esquinas, denominado 'gorro'.

La proporción oficial de la Indicación Geográfica Protegida (IPG), de los componentes es: 26% de mantequilla, 26% de harina de trigo, 26% de azúcar común blanquilla y 19% de huevo. Las proporciones son muy importantes, pues la harina y el huevo dan cuerpo al sobao y la mantequilla y huevo lo debilitan: las proteínas del huevo y el almidón de la harina absorben el máximo de grasa y azúcar resultando una estructura blanda y ligera y un poco más de grasa o azúcar hace que se desplome la estructura y resulte denso y pesado.

Su consumo

Disponemos de sobaos en multitud de establecimientos, no solo en Cantabria, incluso a nivel nacional, aunque fuera de Cantabria no siempre podemos encontrar los verdaderamente artesanales. Según estadísticas, en España el 91% desayuna y de estos, el 60% opta por algo dulce. El sobao, sobre todo el artesanal, tiene unas cualidades organolépticas y nutricionales superiores a magdalenas, bollería industrial, galletas, etc.

Defendamos y usemos los sobaos en los desayunos, pero también en las meriendas u otro momento, pues cualquier oportunidad es buena. Está tomando protagonismo como base de torrijas, sobre todo en postres o como base o sostén de muchos pinchos, aunque en mi opinión, dado su carácter, suele sobresalir sobre muchos componentes que le acompañan. Pido y animo a que en los establecimientos que anuncian sus desayunos frecuentemente con tostadas o croissants, tengan siempre el sobao como opción.