El comedor principal se ubica en el patio central de la casona del siglo XVI.

La singularidad del mejor producto sobre el fuego de leña

El restaurante jarrero Nublo apuesta por la calidad en la cocina más sincera

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

Nublo (Plaza San Martín, 5, de Haro) ha llegado para aportar una luz brillante al panorama gastronómico jarrero. Un equipo joven liderado por Dani Lasa, Llorenc Sagarra, Caio Barcellos y Miguel Caño, coincidieron tras los fogones del biestrellado Mugaritz, decidieron trasladar sus conocimientos y experiencias a un antiguo edificio jarrero de 1528, que antes de albergar su restaurante fue cárcel, comisaría, palacio...

Vieron Haro como una tierra de oportunidad. La localidad riojalteña se erige en destino enoturístico de referencia dentro de una comunidad en la que la gastronomía gana peso merced a la genialidad de algunos de sus chefs, y a la que ellos quieren aportar un cocina de calidad y singular, pero sin etiquetas.

Entre piedra de sillería y bajo vigas de madera, Nublo esconde la cocina más pura y sincera. Esa que remite al producto de la máxima calidad y al fuego de leña, el de toda la vida. Todo lo que se sirve en cualquiera de los dos menús degustación (la carta apenas duró una semana) ha pasado previamente por el fuego de leña, el horno, la parrilla o por la cocina económica, todos ellos ubicados en el corazón del restaurante. A partir de ahí, surge la creatividad que el trío de emprendedores –junto al jefe de cocina Caio Barcellos, también de la escuela de Andoni Luis Aduriz– quiera imprimir a los platos.

Es uno más de los riesgos que les gusta asumir a estos cocineros en la búsqueda siempre de la singularidad. Lo hicieron cuando, en plena pandemia, no solo no paralizaron su proyecto, sino que decidieron hacerlo más grande; también cuando decidieron rehabilitar la casa de los abuelos de Miguel para convertirla en un restaurante cuya singularidad la dibuja inicialmente el agradable olor a humo y la tímida iluminación con la que se recibe al comensal, y lo hacen diariamente cuando, según lo que llega a su cocina, rediseñan sus menús degustación bajo una única premisa, la de la calidad. Por ello puede ocurrir que para la comida haya unos platos y en la cena ya se sirvan otros, porque no siempre la calidad llega en grandes cantidades. Y tanto es así que reconocen que «casi es el proveedor quien diseña el menú de cada día».

Dispuestos a disfrutar

Ellos simplemente se adaptan a lo que hay y sorprenden al comensal que debe llegar a Nublo dispuesto solo a disfrutar. Tanto es así, que este no sabe qué es lo que se va a encontrar. Los menús no se publican porque están en constante cambio.

Sí que se puede saber qué podrá elegir uno de los muchos vinos que alberga la coqueta bodega que se vislumbra en la escalera de caracol del palacio reconvertido en restaurante. Que se ocupará una mesa, previsiblemente, en el patio central de la antigua casona, ahora acristalado para dar cobijo a unas pocas mesas. Y puede tener la certeza de que será uno de los pocos privilegiados (en torno a 30) que accedan al local en cada servicio.