La singladura de un riojano al lado del Chef del Mar

Ángel León y David Chamorro, en Aponiente. /l.r.
Ángel León y David Chamorro, en Aponiente. / l.r.

Se cumple un año desde la llegada del riojano David Chamorro a Aponiente como jefe de I+D del equipo de Ángel León. En Madrid Fusión presentará una investigación sobre la sal en la que lleva trabajando desde que arribó a la tripulación del restaurante

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Llegué en el momento más oportuno y al sitio más adecuado. Ha sido uno de los años mas bonitos de toda mi vida; fue aterrizar en Aponiente y darme cuenta al instante de que no creo que haya ningún cocinero en el mundo como Ángel León con el que comparta tantas inquietudes y pueda trabajar con él con tanta compenetración, con total libertad y sin ningún miedo. Ángel y yo tenemos una frase que nos une drásticamente: 'No hay noes'. Ya nos han dicho bastantes veces no a lo largo de toda nuestra vida», así se explica David Chamorro, cocinero riojano de Aponiente, segundo de cocina de Ángel León 'El Chef del Mar', y responsable del departamento de Innovación y Desarrollo de un restaurante que está marcando caminos desconocidos en la gastronomía española. David será uno de los encargados de presentar en la próxima edición de Reale Seguros Madrid Fusión una de la ponencias más esperadas del manantial gastronómico del restaurante del Puerto de Santa María: la sal como hasta ahora nunca se había visto en una cocina.

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«Toda la vida hemos escuchado mil veces que eso que sueñas es imposible. Para Ángel es todo lo contrario y yo como cocinero e investigador encuentro a su lado una identificación absoluta, ya que plantearse una filosofía gastronómica en la que no haya nunca límites es muy difícil de encontrar en el mundo. Soy riojano y amo mi tierra, pero ahora soy feliz en El Puerto de Santa María», cuenta Chamorro.

Para el cocinero logroñés, uno de los restaurantes en el mundo que está a la cabeza de la investigación gastronómica es Noma, del que destaca la forma que han estipulado para hacer el I+D diferenciada por especialidades y externalizandola del propio local para poder llevar diferentes ritmos. «El trabajo que está realizando David Silver es increíble». Otro chef al que admira Chamorro es Dan Barber, cocinero y copropietario de Blue Hill en Manhattan: «Un tipo muy serio». También le parece extraordinario el trabajo de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz: «Ha sobrepasado la investigación técnica para atreverse a tocar un campo que nadie se atreve: la parte esencial de reconocimiento y estímulos y juegos con lo emocional. Ese salto que han dado en los últimos tres años es alucinante».

En la vida gastronómica de David Chamorro no aparecen dos días iguales: «Puedo amanecer en los esteros de Cádiz o en cualquier otra parte del mundo en ponencias o trabajos de investigación. Cuando estoy en Aponiente trabajo con los jefes de partida del restaurante supervisando platos nuevos o los detalles finales; la recepción de productos o los equipos multidisciplinares de investigación. Es una maravilla poder trabajar con biólogos, investigadores y cocineros que desarrollan cada uno de los proyectos. Es un trabajo de muy largo recorrido. El restaurante vuelve a abrir sus puertas en marzo y la carta ya está terminada antes de hacer el cierre anual, aunque durante todos estos meses seguiremos trabajando y saldrán cosas nuevas que se irán incorporando a la nueva carta. Los proyectos de investigación tienen muchas horas de dedicación detrás, abordamos temas como las nuevas especies, las microalgas... Puede haber platos de esta nueva temporada con los que llevamos trabajando desde enero del año pasado».

«No hay noes. Ya nos han dicho bastantes veces no en nuestra vida»

«Es maravilloso trabajar con chefs, biólogos e investigadores»

«No sé cómo será mi futuro, pero me veo muchos años al lado de Ángel León»

El alma de Ángel León

Cuenta Chamorro que Aponiente es el fiel reflejo del alma del Ángel León: «Si algo aporta al mundo de la investigación, la alimentación o los recursos pesqueros tiene muy claro que lo va a ceder. Nunca va a intentar ni enriquecerse ni venderlo. En ese sentido es un alma pura que vive por y para el mar». Y es que Aponiente «es una obsesión de una persona como es Ángel León... Su relación con el mar es absolutamente nítida. Podía haber sido biólogo, pescador o buceador. Pero por suerte es cocinero y es su manera de comprender y darle forma a lo que encuentra en el mar. Al final, la fijación que tiene es la capacidad que ofrece el mar de enriquecer la experiencia vital del ser humano, tanto desde una perspectiva gastronómica como desde cualquier otro punto de vista. Hay muchas formas de acercarse al mar, pero la fórmula de Ángel es muy hermosa porque es alguien que lo da todo a cambio de nada. Es como si se sentara en un arrecife lo mirara y anhelara comprenderlo. Esa fórmula tan sencilla es a la vez muy compleja porque ha sabido rodearse de investigadores y especialistas para sumarse con él al proyecto de una manera absolutamente nítida. Aponiente es un sueño de una persona muy concreta».

David no sabe el tiempo que permanecerá en Aponiente: «La vida nunca sabes lo que te deparará, pero tengo claro que me veo muchos años al lado de Ángel León. Le han sucedido cosas increíbles a lo largo de su vida, en ocasiones que nos superan a todos por la repercusión que pueden llegar a tener. Pero él siempre tiene los pies muy firmes en su barco al lado de la tripulación».

 

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