Semillas y sabores de antaño

Propuesta con remolacha y plato con sandía y raíces del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, considerado creador de la gastrobotánica. :: e.i./
Propuesta con remolacha y plato con sandía y raíces del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, considerado creador de la gastrobotánica. :: e.i.

La gastrobotánica rescata variedades vegetales en extinción y las convierte en protagonistas de una cocina verde y sostenible

A.A.

Investigar y recuperar especies vegetales olvidadas o desconocidas y fomentar el cultivo de aquellas que se están perdiendo en el campo para aprovecharlas en la elaboración de platos más sabrosos, más nutritivos y más apetitosos. Esos son los objetivos de la gastrobotánica, una disciplina en la que se unen los conceptos de gastronomía y botánica y que también investiga el uso de cada parte de la planta (raíces, tallos, hojas, flores, frutos o semillas) para su incorporación a la cocina. El beneficio es doble, para ambos ámbitos, porque multiplica las posibilidades de las aplicaciones culinarias de los vegetales y además potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies.

Del dátil a los hongos

Ejes de la gastrobotánica
Valor
El interés gastronómico y saludable de las variedades recuperadas se antepone al económico.
Respeto
Apuesta por el cultivo integrado, que combina lo mejor del cultivo tradicional y del biológico.
Variedad
Busca la diversidad de especies, base de la supervivencia de la vida.

Entre los principales impulsores de esta disciplina destaca el cocinero Rodrigo de la Calle, considerado por muchos el creador de la gastrobotánica. Junto con el biólogo Santiago Orts, este chef ha investigado nuevas especies entre las hortalizas de la Vega del Tajo y los cítricos del Huerto de Elche. Como él mismo explica, reivindica «la importancia de los vegetales, la estacionalidad de los productos y la calidad de los mismos, apostando por el uso de materias primas sostenibles». Una cocina natural, que reclama una vuelta a la unión de la gastronomía y la naturaleza y que es la base de la «alta cocina verde» que caracteriza a su restaurante El Invernadero Madrid.

Los productos con los que trabaja De la Calle surgen de su propio huerto experimental, nacido de una primera colaboración con Orts para recuperar palmeras datileras, y en el que también trabaja con variedades olvidadas de cítricos, verduras del desierto, hierbas y vegetales silvestres, líquenes, hongos... Además, colabora con proveedores y agricultores como Héctor Molina, Fernando Alcázar o Francisco Sánchez, que comparten su pasión por los vegetales olvidados y recuperan variedades nacionales en peligro extremo de extinción, cultivos ancestrales y sabores perdidos. De estas colaboraciones se obtienen productos únicos, como el tomate ple de Llucena, la primera mandarina introducida por Polo de Bernabé en Castellón (en 1835), fresas y fresones autóctonos y endémicos de Aranjuez, variedades recuperadas de platerinas, paraguayas y nectarinas o hierbas como verdolagas, mostazas y otros vegetales propios de riberas de los ríos.

Con ellos Rodrigo elabora una cocina delicada y elegante en la que los vegetales son protagonistas pero no personajes exclusivos, ya que la proteína animal actúa como aderezo. El respeto a la temporalidad del producto, el cuidado del entorno y el cultivo integrado también son elementos comunes de todos sus platos.