Seis claves esenciales para una tortilla de fantasía

Seis claves esenciales para una tortilla de fantasía

Joan Antoni Miró, del restaurante 'Les Truites', da en su libro 'Con un par de huevos' las seis claves de la tortilla

REDACCIÓN

1. Batir los huevos en un bol o en un recipiente un poco alto, con un tenedor o con el batidor manual. No es recomendable utilizar una batidora eléctrica, ya que quedarán demasiado triturados y será más difícil ligar la tortilla.

2. Los huevos deben ser muy frescos. Los que no lo son tienen una gran cámara de aire. Para comprobar la frescura de los huevos se puede llevar a cabo una operación muy simple: si al sumergir un huevo en agua salada (60 gramos de sal por medio litro de agua) éste se mantiene en el fondo del recipiente en posición horizontal significa que es fresco; en cambio, si sube a la superficie no es fresco. Es importante señalar que los huevos, además de perder agua y, por lo tanto, peso, también pueden adquirir bacterias y malos olores a través de la cáscara, que es porosa.

3. Para cuajar las tortillas es esencial utilizar sartenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. Las sartenes no deben restregarse nunca con un estropajo, deben limpiarse solo con agua y pueden fregarse ligeramente con un trapo o una esponja suave. Las denominadas en las recetas «sartenes para tortillas» no pueden utilizarse para otra cosa que no sea preparar tortillas.

El genio de las tortillas

Joan Antoni Miró regenta desde 1978 el restaurante 'Les Truites' en Barcelona, un espacio especializado en tortillas que ofrece más de 250 variedades de tortilla diferente. Como maestro tortillero, Joan Antoni Miró ha sido galardonado con diversos premios y ha ganado numerosos concursos de tortillas. Tras introducirse de joven en el mundo de la hostelería, Miró abrió en 1978 un pequeño local especializado en la elaboración de tortillas en la calle Reus de Barcelona, que trasladó hace unos años a la calle Arimón, en el mismo barrio barcelonés del Putxet, a pocos metros de donde nació el primer 'Les Truites'. Para Miró, la tortilla es un plato «tan universal, económico y sencillo que a nadie se le ha ocurrido hacerlo evolucionar». Pero él no ha dejado de revolucionar este sencillo plato desde hace 40 años, con propuestas cada vez más originales e insólitas: saladas, dulces, rellenas, caldosas, cuadradas, con varias capas…

4. Para freír los ingredientes es necesario para elaborar la tortilla deben utilizarse otras sartenes, que pueden ser normales, y mejor si son de tamaño grande.

5. Los ingredientes que vamos a incrustaren nuestra tortilla deben ser muy finos, y hay que introducirlos antes de dar la vuelta a la tortilla, teniendo cuidado de que no esté demasiado jugosa y mantener el fuego a la intensidad mínima. Si se va a tardar mucho en decorarla, se debe retirar la sartén del fuego. Hay que procurar que las decoraciones sean muy finas: rodajas de embutido, hojas, flores, marisco... La tortilla puede adornarse de acuerdo con el criterio artístico y gastronómico de cada persona.

6. Cuando ya esté decorada, se le da la vuelta con un plato lo más llano posible, mojado con agua caliente, para que la tortilla se deslice bien. Para garantizar que la tortilla no reciba muchas sacudidas y que la decoración no se mueva es conveniente que el plato tenga la misma medida que la tortilla y quepa bien dentro de la sartén. Hay que protegerse la muñeca con un trapo grueso al darle la vuelta. Después se termina de cocer la tortilla a fuego suave, con cuidado de que los ingredientes crudos no se oscurezcan y pierdan su gracia.