La salvación del medio rural es el turismo gastronómico

Un momento de la ponencia de Fernando Sáenz, celebrada en las antiguas escuelas de Ollauri. ::/Justo Rodriguez
Un momento de la ponencia de Fernando Sáenz, celebrada en las antiguas escuelas de Ollauri. :: / Justo Rodriguez

El lema de esta edición era 'Somos Campo' y las ponencias se centraron en la relación de cada cocinero con su entorno, un mundo rural que ha de depositar sus esperanzas de futuro en el turismo gastronómico

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La gastronomía se ha convertido en el vínculo cultural, tecnológico y diferencial con el medio rural. «De hecho lo puede salvar». Ésta es la conclusión más poderosa de la VIII edición de las Conversaciones Heladas, que se celebraron el martes en las antiguas escuelas de Ollauri y que este año tenían como lema principal 'Somos Campo'. La idea la trasladó Fernando Gallardo, periodista especializado en hoteles, en viajes y en el desarrollo del turismo desde distintas perspectivas en la que a la postre se convirtió en la ponencia más decisiva del evento organizado por Fernando Sáenz Duarte y Angelines González, de la heladería logroñesa 'Della Sera'. «El hecho tecnológico nos ha hecho vivir en ecosistemas. La mayor parte de la humanidad vive en grandes ciudades, en concentraciones humanas. Lo que nos hace progresar es el hábitat. Si pensamos hacia dónde nos va a llevar todo esto podemos concluir que no será nada aventurado que en unos años los humanos inventarán una nueva manera de alimentarse sin el auxilio de la agricultura ni la ganadería. ¿Qué haremos entonces con el campo?», se interrogó.

«Tras el fenómeno de crecimiento que experimentó este turismo en los ochenta y los noventa, la aparición de los 'millenials', a los que no les interesa el campo ha propiciado su decaimiento. El turismo rural se debe a un fenómeno generacional. ¿Qué va a pasar con la nueva generación, la llamada 'z' que no quiere saber nada del turismo rural?», volvió a preguntase. Y de ahí salió su conclusión: «La única salvación del medio rural es el turismo gastronómico, frente a un contexto de aparición de una nueva generación de alimentos tecnológicos. La 'generación Z' tendrá que salir al campo a comer las originalidades de la generación de sus abuelos».

Varias frases

Javier Olleros
«Somos transformadores y tenemos que interpretar la naturaleza a través de la creatividad».
Fernando Gallardo
«La gente quiere un medio más próspero y ése es el urbano».
Edorta Lamo
«Antes era hambre y ahora lo evocamos jugando con el placer».
Pedro Sánchez
«La frescura la tengo por obligación porque no tengo espacio».
Emilio Barco
«La PAC es un auténtico disparate».

Helados de cosecha

Fernando Sáenz también explicó la razón más íntima de su trabajo con diferentes productos: «No nos podemos entender a nosotros mismos sin comprender la relación que hemos adquirido con el sector primario durante 18 años. Entender el mundo en el que se mueven y entender sus dichas y sus desdichas ha sido esencial para el desarrollo de nuestros helados y la personalidad de nuestras creaciones». Habló de sus helados y su variación cada año: «Son helados de cosecha. Lo que hacemos es potenciar esa materia prima y que reflejen lo que les ha sucedido a ellos. Esto nos aporta una gran diversidad en nuestras elaboraciones. Apostamos por dignificar el trabajo del agricultor con su materia prima. Ellos nos regalan todo su conocimiento; ellos son los verdaderos conocedores de su producto».

Y puso varios ejemplos. Comenzó con Abel Mendoza: «Lías, uva verde, la racima. Este año no hay racima, pero hay mucha uva y haremos un helado de vendimia tardía de tempranillo. Lo he hecho yo pero nace de una idea de Abel Mendoza». También habló de la sidra de Hur Astarbe, «con unas manzanas muy ácidas. Llevamos tres años trabajando con él y Hur nos entrega su mosto flor. Hacemos un sorbete». O de Miguel Martínez de Ojuel: «Hacemos un helado llamado 'Alma de supurado', con los hollejos de sus uvas pasas».