Sabroso de mil maneras

Bacalao al pil pil, un estofado tradicional que aprovecha la cocción en agua y aceite. Arriba, de izquierda a derecha, pescado frito, a la brasa y al horno. /
Bacalao al pil pil, un estofado tradicional que aprovecha la cocción en agua y aceite. Arriba, de izquierda a derecha, pescado frito, a la brasa y al horno.

El pescado admite muchas técnicas culinarias para sacarle provecho

A.A.M.

Solemos comerlo a la plancha o al horno, pero el pescado admite multitud de preparaciones que permiten extraer todos sus sabores y conservar sus mejores propiedades. Las opciones son muy diversas y ayudan a que este ingrediente, clave en una dieta equilibrada por su aporte de proteína, vitaminas y minerales, aporte variedad y nuevos sabores a cualquier menú. La Guía de Pescados y Mariscos de Consumer incluye consejos sobre preparación y cocina y un calendario para saber qué especies se encuentran de temporada en cada momento.

GUÍA

Algunas preparaciones
Cocido o escalfado
En caldo y en agua, muy ligera.
Al vapor o al baño María
Cocción delicada que conserva nutrientes.
Frito
Mejor en aceite de oliva y bien escurrido.
Salteado o rehogado
Con poco aceite. Si se combina con agua, se hacen guisos y estofados.

En agua

Entre las técnicas culinarias más ligeras aplicadas al pescado destacan las que utilizan el agua. Para cocerlo de forma adecuada lo ideal es usar caldo de verduras realizado previamente, porque quedará más sabroso. Si preferimos escalfarlo, podemos sumergirlo en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre (o zumo de limón), aliñándolo después con aceite y alguna especia. En ambos casos, la cocción debe ser breve, para que quede jugoso.

Otra idea es preparar un buen caldo o fumet de pescado utilizando las espinas, cabezas o despojos limpios y verduras, especias o hierbas aromáticas y, si se desea, vino blanco. Es importante desespumar y mantener un hervor suave y continuo durante unos 45 minutos. Puede tomarse el caldo como plato por sí solo, pero también puede utilizarse para elaborar cremas o enriquecer salsas y guisos.

El agua es parte importante también de otras dos preparaciones: la cocción al vapor y el baño María. Para la primera opción hay que usar un cestillo en una cazuela con poca agua, de manera que no toque el pescado y este se cocine con el vapor que desprende. Es un sistema que conserva los nutrientes, minerales y vitaminas, ya que no se diluyen en el agua. El baño María necesita dos recipientes, uno dentro otro lleno de agua que es el que se va calentando. Se recomienda para platos delicados como el pastel de pescado.

En aceite

El pescado también puede sumergirse en abundante aceite muy caliente para freírlo, preferiblemente de oliva. En muchos casos se reboza o empana, lo que reduce la pérdida de nutrientes al aceite y logra más jugosidad. Un truco para evitar que absorba aceite es añadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Además, es importante escurrir bien el pescado una vez frito.

Si se utiliza poca cantidad de aceite, el pescado estará salteado o rehogado. En el primer caso se pasa por la sartén a fuego vivo junto con el resto de ingredientes (ajo, cebolla, puerro, pimientos...). En cambio, el rehogado o sofrito se realiza a fuego muy lento, aprovechando el agua que contiene el propio pescado.

Además, si se combinan agua y aceite surgen otras dos preparaciones muy populares: guisos (como el rape en salsa verde) y estofados (bacalao al pil pil). En cambio, si se opta por cocinar en seco también hay varias posibilidades: asado a la plancha o a la parrilla, al horno y gratinado, en papillote (envuelto en papel u hojas vegetales) o al microondas.