El sabor del México poblano

Los chiles en nogada son uno de los platos tradicionales de la cocina mexicana. ::/
Los chiles en nogada son uno de los platos tradicionales de la cocina mexicana. ::

Chiles en nogada, la receta poblana que sabe a la historia de México

REDACCIÓN

En la gastronomía mexicana hay un platillo (receta o elaboración) que representa la historia de México. Los colores lo delatan, el sabor lo distingue y su elaboración, enamora. Comer un chile en nogada, un manjar de temporada de agosto y septiembre, es saborear un pedacito del país. «El chile en nogada no necesita nada, como es, es perfecto y así lo debemos disfrutar», sostiene Yuri de Gortari, reconocido promotor de la gastronomía mexicana, cocinero y formado en lengua y literatura hispánica en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

El plato consiste en chiles (pimiento) poblanos asados y pelados, un relleno de picadillo a base de carne de cerdo o res, tomate, cebolla, ajo, nueces, almendras, piñones y especias. Van bañados en una salsa de nueces de Castilla y decorados con las carnosas semillas carmesí de la granada y hojas de perejil. La comunidad de San Andrés Calpan, estado de Puebla, a unos 130 kilómetros al oriente de la capital del país, es la cuna de este manjar, cuyo origen se remonta a los primeros días de la Independencia de México (1810-1821). «Es un platillo tradicional 100 % poblano», sostiene Guadalupe Medina, cocinera originaria de San Andrés Calpan. «Su adorno se basa en la nogada blanca, la granada roja y el perejil que representa la bandera de México» señala. En las faldas del volcán Popocatépetl se cultivan los ingredientes que hacen posible este platillo. «En estas tierras se cultivan el durazno (melocotón) criollo, la pera lechera, la manzana panochera, el chile poblano autóctono y la nuez de Castilla», señala el director de Turismo de esta región, Antonio de Castilla. El ingrediente estrella del platillo es, sin duda, la nogada, elaborada a base de la nuez de Castilla. Calpan es la «cuna de la nuez de Castilla», y fue la región que recibió los primeros nogales en el continente americano.

Lo que hay que saber
Chile en nogada
Es un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta como plátano, manzana, pera, durazno...
Símbolo revolucionario
La leyenda dice que fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México.

La elaboración

Aunque en cada cocina el sazón y algunos ingredientes cambian, la preparación sigue, a grandes rasgos, los mismos patrones. Primero, se deben asar y pelar los chiles poblanos, con cuidado para que no se rompan ya que luego serán rellenados. Lo tradicional es que toda la familia participe, por lo que mientras una persona asa los chiles, el resto prepara el relleno picando todos los ingredientes. El último paso suele ser la elaboración de la nogada. El contraste de sabores y aromas dulces y salados se produce sobretodo en el relleno del chile, donde se mezcla la carne molida con las frutas, el tomate, el ajo, la cebolla, almendras, pasas y hasta nueces. Una vez cocido a fuego lento se rellenan los chiles. El toque final es la nogada, elaborada con nueces de la región. La decoración es el toque patriótico del platillo, al añadir granos de granada y unas hojas de perejil.

De Gortari cuenta que el auténtico chile en nogada, «que se rellena con un guiso de carne molida de res y de cerdo con manzana, pera y durazno, entre otros ingredientes, es capeado porque, argumenta, en los conventos de los que salió se utilizaban los huevos. Me parece exquisito cuando está capeado, porque esa salsa maravillosa que es la nogada cuando cubre perfectamente y se sostiene en la capa de huevo y forma un panecito que abraza el chile (poblano) y todo esto nos va dando un juego de sabores, texturas, olores, maravilloso», señala.

Este platillo se servía en el siglo XIX «con todo el formato de la cocina virreinal conventual» y ha pasado por generaciones mediante la tradición oral, porque -explica- no hay documentación que compruebe la existencia de una receta original escrita.

Saltó a la fama cuando las monjas del convento de Santa Mónica lo prepararon en agosto de 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide, jefe del Ejército Trigarante que consumó la Independencia y que luego se proclamó emperador de México. Sus colores son los mismos de la bandera mexicana: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del cilantro cubren el chile relleno, y el fervor nacionalista consolidaron este plato como un símbolo de la Independencia del país. «Hay que tener claro y muy bien aprendido que el chile mexicano tiene sabor, aroma e intensidad; fuera de México, nada más quema, nada más pica», sostiene.