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Los sabores americanos

¿Qué es la cocina cajún?
  • Tres calderos en los fogones para dotar de sentido a un recetario repleto de fusiones que han adquirido relevancia internacional

Los cajunes son una etnia que desciende de los inmigrantes franceses que fueron expulsados de Acadia en Canadá, cuando ésta se unió a la corona británica. Finalmente se asentaron en el estado de Luisiana en el sur de Estados Unidos y ahora son reconocidos como una etnia con su propia lengua, historia y gastronomía. Esta se ha fusionado popularmente con la cocina criolla (creole) de los inmigrantes españoles y africanos que llegaron al sur de Estados Unidos en los siglos XVII y XVIII. Hoy en día, en Nueva Orleans, puede verse su rica y diversa cultura y saborear su maravillosa gastronomía.

La cocina cajún y creole se ha popularizado mucho en Estados Unidos debido a su gran sabor y combinación de influencias de la gastronomía francesa, española y africana. A esto se suma la gran calidad de los pescados y los mariscos del golfo de México y los productos agrícolas del sur de Estados Unidos como el maíz, tomate y pimientos picantes.

La cocina cajún se caracteriza por sus sabores fuertes, donde la pimienta de cayena y la pimienta negra son generosamente utilizadas, y donde se destaca el uso de ingredientes locales y cocciones lentas. En esta cocina existe lo que afectuosamente llaman la Holy Trinity (Santísima Trinidad), una variación local del mirepoix: cebollas, pimentón y apio España (célery).

Otro atributo de sus comidas es el uso de tres calderos: uno para el plato principal, uno para el arroz, salchicas o pescado y una para los vegetales que se tengan a la mano. Las influencias de la cocina cajún son muchas, lo que la convierte en una deliciosa fusión que ha logrado una identidad propia.

La cocina cajún tiene importantes sabores franceses, españoles, nativo norteamericanos, italianos, portugueses, caribeños y africanos... que dan color y aroma a sus recetas, elaboradas con métodos de cocina entre los que predomina el hervido, la fritura, la parrilla y la barbacoa, entre otros. Es una cocina en expansión, con influencias fusionadas a través de un recetario que ya es propio y reconocible.

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