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Salsa de ostras, el condimento que nació por error

La salsa de ostras surgió por error, feliz error. :: l.r.
La salsa de ostras surgió por error, feliz error. :: l.r.
  • En 1888, un chef chino, por error, obtuvo una nueva salsa que permite unir ingredientes que poco o nada tienen en común

La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china creada alrededor de 1888, año en que nació la empresa de alimentación Lee Kum Kee International Holdings Ltd, en principio para la comercialización de esta salsa, pero actualmente elabora muchas más. Su creador fue Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedió en el tiempo del cocinado de unas ostras, pero quiso aprovecharlas añadiéndolas a una sopa y como podemos deducir, el descuido fue una suerte para la gastronomía, que estrenó una nueva salsa para condimentar.

A día de hoy son muchas las empresas que elaboran y comercializan la salsa de ostras, y cada cual tiene sus fórmulas para ofrecer una salsa oscura, densa y viscosa, de intenso aroma salino y potente sabor, el conocido como sabor umami.

La auténtica salsa de ostras se elabora con un concentrado que se obtiene, evidentemente, de las ostras, que se cuecen en agua a fuego lento y por un tiempo prolongado, el caldo se reduce, se concentra, va caramelizando y adoptando el característico color oscuro y densidad.

La cocina china, la tailandesa y la filipina son las que más utilizan la salsa de ostras porque son muchas las posibilidades que ofrece, su intenso sabor acompaña muy bien a verduras, fideos, carnes y pescados, se puede añadir guisos o salteados, y también antes de servir una sopa o una crema.

Las ostras son un ingrediente muy recurrido en ese tipo de cocina, pero aunque es un elemento muy popular, no había nada que concentrara todo su sabor en un único producto. Hasta que surgió la salsa de otras y como casi todos los grandes inventos fue resultado de un fallo culinario.

En una cocción de ostras en salmuera se dejó por accidente que se fermentara, obteniendo así una textura con fuerte olor concentrado, toques ácidos y un alto sabor a umami. Hoy en día la salsa de ostras que podemos encontrar en el mercado se aleja mucho de la elaboración original ya que su coste sería altísimo. Su composición básica es el almidón diluido, caramelo para dar color, una pequeña proporción de concentrado de ostra y un toque de glutamato monosódico (umami artificial o potenciador de sabor).

Ese producto es capaz de conjuntar platos que tengan diferentes elementos y sabores, muchas veces que no tienen sentido entre ellos. Sirve de hilo conductor para la elaboración de combinaciones de lo más excéntricas posibles.

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