Degusta

Para aprovechar las setas

Una elaboración en la que la duxelles es la protagonista a modo de farsa. :: L.R.
Una elaboración en la que la duxelles es la protagonista a modo de farsa. :: L.R.
  • Duxelles. La receta tradicional francesa lleva champiñones, chalotas y mantequilla, pero también se puede aderezar con sabrosos hongos

Es tiempo de setas. Es el momento de disfrutar de un producto que nos regala cada otoño los montes riojanos. Y claro, el setero pueden llegar a acumular una buena remesa de setas. También el champiñón es un producto capital en La Rioja y tan rico y saludable que conviene encontrarle nuevos usos, no sólo a la plancha. Esta semana reconocemos una receta francesa en la que los champiñones y las setas son la base, para aprovechar al máximo este producto como añadido a otros platos.

La duxelle es una preparación muy sencilla pero muy sabrosa que se elabora principalmente con setas, chalotas y mantequilla. Se cree que la duxelles fue creada por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de La Varenne, autor del libro 'Le cuisinier français' (1651), obra fundacional de la cocina francesa moderna, que experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con los sabores exóticos de especias como el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, etc., para recuperar hierbas aromáticas locales, como el laurel, el perejil, el estragón. Un libro muy interesante para cualquier aficionado o profesional de la cocina.

El principal uso culinario de la duxelles es el de una farsa, por ello los ingredientes se cocinan picándolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades. Se saltean con chalotas también picadas, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales.

Además de ser un tradicional relleno, por ejemplo del solomillo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnición o como una salsa para aderezar distintos platos. De hecho, la salsa duxelles se ha hecho también muy popular, esta salsa suele aligerarse con vino blanco, nata, caldo, bechamel. los platos en los que se incorpora esta elaboración adoptan la descripción 'a la duxelles'.

La verdad es que a día de hoy hay tantas variantes de la duxelles como cocineros, se incluyen otros ingredientes como el jamón, el puerro o las mencionadas especias exóticas entre otros ingredientes. Hay duxelles que quedarán muy bien si incorporamos orégano, eneldo, romero. todo dependerá del destino de esta elaboración y del paladar de los comensales.

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