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La olla más sexy del lugar

Patata a la riojana, emblema de uno de los guisos más tradicionales. :: L.R.
Patata a la riojana, emblema de uno de los guisos más tradicionales. :: L.R.
  • El guiso. La cocción de unos ingredientes que en cada zona han perfeccionado desde sus antepasados para dejar guisos tradicionales

Los guisos se cocinan en los culos de las cazuelas. Allí está el secreto de su puesta en marcha y de a buen seguro el éxito final tras un proceso que puede durar unas cuantas horas. Rehogar para luego cocer y concluir con una olla o un guiso que quita el sentido a todos aquellos que lo degustan, mejor si es compañía.

Es el guiso una técnica culinaria que engarza directamente con la tradición. Es sabido que lo primero fue comer carne cruda, y después, con el descubrimiento del fuego, carne asada, con lo que se mejoró la salud de los seres humanos de aquellas épocas remotas. Pero sin duda, el fortalecimiento del paladar llegó con la invención del guiso. Es donde se comienza a fraguar el concepto cocina. Extraer sabores de los productos introducidos en ella para luego ponerlos sobre un plato y que la gente los disfrute al máximo.

El concepto de guiso hace referencia a la comida guisada, es decir, aquella que se prepara con salsa después de haberla rehogado y que suele incluir ingredientes como trozos de carne, papas (patatas) y diversas especias.

Podría definirse el guiso como un tipo de cocción que emplea un medio semigraso. Existen registros históricos que demuestran que los guisos ya se consumían en el siglo XV en la región mediterránea, por tanto su evolución fue muy lenta si tenemos en cuenta el descubrimiento del fuego y el proceso de asar carne. Pero una cosa es datar exactamente el término guiso como tal, y otro su verdadera aparición en la evolución alimentaria de los seres humanos.

Un guiso comienza con el rehogado de los alimentos. En este paso se sofríen los ingredientes para que se impregne de la grasa y de los condimentos. Hecho esto, se coloca todo en un recipiente con salsa y se cuece la preparación durante un tiempo prologando. La idea es que todos los ingredientes queden cocidos y con una consistencia adecuada para comer.

A rasgos generales puede decirse que un guiso incluye cereales (como maíz o arroz), verduras (espinaca, repollo), tubérculos (papas, batatas), leguminosas (arvejas, porotos, lentejas) y algún tipo de carne (vacuna, pollo). Es frecuente que se incluyan también los denominados fideos guiseros, como los mostacholes.

Algunos guisos muy populares son el puchero, el mondongo (callos) y el locro, preparaciones que resultan ideales para el invierno por su elevado contenido calórico.

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