De las barcas de los marineros

El poeta decimonónico francés Joseph Méry dedicó a la bullabesa, esa sopa de pescado provenzal que fue llamada por algún ilustre gastrónomo nada menos que sopa de sol. La bullabesa, como tantos grandes platos de pescado, nació a bordo de las barcas de pescadores, que utilizaban para su confección aquellos pescados que, por uno u otro motivo, no eran demasiado comerciales.

Solía tratarse de pescados muy espinosos, feos con premeditación y alevosía, y en la mayor parte de los casos con nombres que revelan el poco aprecio en el que se les tenía: araña, rata, víbora, sapo o escorpión. Incluso con espinas externas, a veces venenosas, como en el caso de ciertos parientes del cabracho (faneca brava, escarapote, xabirón...) cuya picadura accidental es muy dolorosa. O espinas simplemente peligrosas, como los radios de las aletas del pez de San Pedro.

Hoy nadie considera un pescado de segunda al rape. En los años 30, la marquesa de Parabere daba una receta de sopa de pescado para la que aconsejaba utilizar pescados inferiores: pescadilla, rape, congrio... Hoy gozan de bastante más consideración.

Con los guisos marineros, desde el marmitako a la bullabesa, pasando por los suquets y las caldeiradas, la historia suele ser siempre igual: de hacerse a bordo, con la precariedad de medios que ello implicaba, pasaron en su día a ser cocinados en tabernas portuarias.

En general, ganaron al pasar de manos masculinas a manos femeninas. De las tabernas, a las que no solo iban a comer marineros, emigraron a las casas de comidas, y de ahí a los restaurantes, incluyendo los de muchas campanillas, estrellas y tenedores.

La bullabesa llegó a la carta del prestigioso restaurante de París 'Les Trois Frères Provençaux' (Los tres hermanos provenzales) el mismo año de la toma de la Bastilla, 1789. Este fue uno de los primeros de la capital francesa, abierto en 1786 por los marselleses Maneille, Barthélemy y Simon.

Todas las grandes sopas de pescado, y la bullabesa es, seguramente, la más prestigiosa, parten de la misma idea: conseguir un buen caldo base o fumet en el que luego se cocinan los pescados que van a servirse. Para ese caldo inicial se suelen usar pescados de los antes aludidos, junto con cabezas, espinas y recortes de los que luego llegarán a la mesa.

En el caso de la bullabesa, suelen usarse, además de la clásica morralla, pescados de los mencionados en la lista de nombres poco atractivos, junto con algún crustáceo como la galera y, por supuesto, aromas claramente provenzales, que justifican lo de sopa de sol: para un francés, el sol está en la Provenza. Tomate, cebolla y puerro, como en todo sofrito básico, pero también señas de identidad provenzal, desde el aceite de oliva y el ajo a ingredientes como el hinojo, el tomillo o la ajedrea, cáscara seca de naranja...

Lo ortodoxo es servir por un lado el caldo y por otro los pescados. El caldo se vierte sobre unas rebanadas de pan.