RUSIA Y SU NUEVA CULINARIA (I)

La escena gastronómica rusa ha dado un cambio espectacular en el último lustro. Desde que el régimen soviético colapsara, en 1991, han pasado 28 años. El país se ha transformado completamente y sus grandes ciudades poco recuerdan a lo que fueron. La ostentación y el lujo como aspiración no son muy diferentes a lo que fueron en la época dorada del imperio ruso, cuando San Petersburgo dedicaba ingentes recursos para dejar París, arquitectónica y culturalmente, a la altura de una pequeña aldea. El nacionalismo ruso con reminiscencias del pasado dorado y glorioso aparece en cualquier rincón.

Hasta ahí todo sabido, como que las marcas de lujo tienen en Rusia uno de sus grandes mercados, pero donde no se había avanzado tanto, hasta digamos otra fecha simbólica, pongamos 2014, es en la alta gastronomía. Los restaurantes de alto nivel apostaban hasta entonces por productos e inspiraciones europeas o asiáticas, casi con las únicas excepciones del icónico caviar y el vodka.

El conflicto con Ucrania, su apoyo a los rebeldes prorrusos y la anexión unilateral por Rusia de la península de Crimea desataron dos cosas igual de relevantes: las sanciones internacionales al país, que aún continúan, con la consecuente reacción rusa de prohibir las importaciones europeas y de otros países de productos como ternera, cerdo, verduras, hortalizas, pescado, vino y productos lácteos, valoradas en miles de millones de euros (solo en España 350 el año antes del embargo), y el incremento de la conciencia nacionalista de gran nación acechada por la comunidad internacional con lo que ello conlleva de rearme ideológico interno.

Lejos de debilitar a Putin, la mayoría del país se siente más orgulloso y anhelante de su pasado imperial que lo contrario. En la gastronomía, la prohibición rusa de importar frutas, vinos y hortalizas, que era lo común en los mercados y restaurantes locales, puso en marcha un movimiento de retorno a la tierra, de volver a la producción propia de alimentos que preferían traer a bajo precio con su rublo entonces todopoderoso. El producto agrícola ruso vuelve por sus fueros, pero esta vez con el cuidado que las nuevas tendencias defienden, ligado a la trazabilidad, la sostenibilidad y el origen, no con el espíritu de producción cuantitativa y colectivizada de los antiguos koljós y sovjós soviéticos. Aquí también manda la calidad en lo gastronómico.

En paralelo, un puñado de cocineros rusos formados fuera del país -alguno en España- han regresado con técnicas y conocimientos más avanzados y se afanan haciendo su parte del trabajo: recuperando con orgullo el espíritu y el sabor imaginario de la cocina rusa anterior a la revolución, en muchos casos con aspiraciones puramente gastronómicas y culturales, pero en otros con un subtexto ideológico similar el que se siente en cualquier ámbito y sector del país.

Los bombones que regala uno de los máximos exponentes de este grupo, el chef del White Rabbit, Vladimir Mukhin, en el número 13 de la lista de los mejores del mundo que edita la revista Restaurant, llevan un gran retrato del último zar, Nicolás II, en homenaje a él «porque la cocina de Rusia estaba perfecta antes de la llegada del régimen bolchevique», según me explicaba hace dos días, aunque no pocos de los motivos de la adhesión masiva al movimiento revolucionario en 1917 se apoyaran en la hambruna que vivía el pueblo ruso.

Los mejores restaurantes del país ofrecen en su carta vinos elaborados por flamantes bodegas nacionales, muchas de ellas con viñedos de tan solo seis o siete años de edad, en su mayoría procedentes de la península de Crimea, curiosamente. Pinot noirs, chardonnays y rieslings, muy diferentes a sus frescos primos alemanes, con un carácter que uno imagina más propio de tierras cálidas, con el lugar de producción escrito en sus etiquetas en letras bien grandes: Sebastopol, Rusia.

La mayor parte de los grandes restaurantes gastronómicos de Moscú, a diferencia de la mayoría en Francia o España, no son negocios de chefs-propietarios, sino que pertenecen a grandes empresarios que los contratan para que les doten de su impronta, tal es el caso del citado White Rabbit o del Beluga, lo que les garantiza una gran solvencia económica, imprescindible, entre otras cosas, para moverse con soltura en la nueva escena global creada a partir del 50Best, en la que la potencia económica es un elemento fundamental para un posicionamiento rápido.

Por otra parte, en un contexto global de aficionados que buscan siempre la novedad, la despensa y el recetario ruso, muy desconocidos hasta hace bien poco, y la situación de estos locales en grandes capitales y totalmente a la moda, han facilitado su rápido ascenso y reconocimiento. ¿Pero qué hay de la comida y el valor gastronómico de sus propuestas?

PD. No se me aflijan. La semana que viene, a la vuelta del periplo ruso, analizamos a fondo algunos de estos restaurantes de Moscú y San Petersburgo que se colocan entre los más exitosos del mundo y otros que aún no han dado el salto internacional.