Un reto gastronómico con el sabor de la proximidad

Un reto gastronómico con el sabor de la proximidad
Javier Albo

Los alumnos de segundo curso de Dirección de Cocina de la Escuela de Hostelería realizaron un menú con el 'leit motiv' de la cocina de proximidad. Su responsabilidad fue total, desde la selección de proveedores al diseño de cada plato

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El pasado martes los alumnos de segundo curso de Dirección de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo 'Camino de Santiago' realizaron un menú degustación en las instalaciones del centro calceatense como uno de los colofones de unas jornadas de cocina 'Kilómetro 0' en las que la iniciativa y el diseño de todo lo relacionado con la actividad ha surgido de los propios alumnos.

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La escuela, con la llegada de su nueva directora, Carmele Marquínez, ha implantado un sistema educativo pionero en La Rioja que se basa en el cumplimiento de retos. Rocío Beltrán, tutora del curso y profesora de Gastronomía, Nutrición y Recursos Humanos, lo explica de la siguiente manera: «Todo surge del planteamiento de un reto. En este caso era cómo integrar la gastronomía de proximidad o kilómetro cero en la escuela. Lo más crucial de este sistema es que se les ofrece a los alumnos la posibilidad de generar propuestas y entre ellas la elaboración de un menú, que ellos han diseñado desde el principio hasta el final utilizando los productos del entorno».

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Se trata de una metodología de trabajo en la que tienen que cumplir una serie de objetivos pedagógicos: «Por ejemplo en mi módulo había que describir el valor nutricional de cada uno de los platos. Ellos ha aprendido más allá de un mero ejercicio teórico dónde conseguir la información nutricional y realizar el cálculo nutricional de cada uno de los platos y de conjunto del menú, pero de forma totalmente real».

Visión global

Es una visión global de la restauración y los alumnos no solo han creado el menú sino que han contactado con proveedores, productos y han intervenido hasta en el diseño de un cartel que se ha creado para el evento y que ha surgido de un concurso que han organizado en el propio centro.

«Lo importante de todo este proceso -señala la profesora Rocío Beltrán- es que ellos han sido los protagonistas del aprendizaje y han tenido que integrar en todo el trabajo del reto los contenidos y el aprendizaje de cada uno de los módulos. Han gestionado los recursos humanos tanto de ellos y como del resto de los alumnos y profesores del centro y han diseñado el conjunto de la acción, desde los escandallos a la elaboración de cada uno de los platos, con su creatividad y el consejo de los profesores».

Javier Albo

Autonomía

Se trata de buscar la autosuficiencia del alumno y su capacidad de respuesta ante desafíos lo más reales posibles. Son alumnos de un grado superior y su ciclo es dirección, con todo lo que ello conlleva para su salida posterior al mundo laboral: «No se trata solo de cocinar, hay que gestionar y para ello hay que conocer cada uno de los pasos, desde el planteamiento de un objetivo o de una idea hasta su puesta en práctica en todos los pasos: producto, elaboración, servicio, maridaje. Se trata de una visión global de todo el concepto de un restaurante, desde llamar a un proveedor hasta confiar en alguien para que ofrezca una charla para conocer una técnica o un producto en profundidad. Vemos cada día la forma en la que los cocineros profesionales hacen dicha promoción y los alumnos tienen que sistematizar e interiorizar cada uno de estos pasos de cara a su futuro».

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