Las reglas de la cocina en la época de la Unión Soviética

Una camarera rusa de la época de las olimpiadas de Moscú; a la derecha, Piti, plato de cordero y garbanzos típico de Azerbayán, del libro 'Cocina de la Unión Soviética'. /L.R.
Una camarera rusa de la época de las olimpiadas de Moscú; a la derecha, Piti, plato de cordero y garbanzos típico de Azerbayán, del libro 'Cocina de la Unión Soviética'. / L.R.

Stalin diseñó un prontuario de la cocina de la URSS y aparecieron algunas de sus recetas preferidas como el arroz con zanahorias y tomate, o la ensalada rusa de invierno, con patatas cocidas y zanahorias

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Cuenta el periodista Rafael M. Mañueco que en la época comunista los restaurantes rusos ofrecían prácticamente el mismo menú en todo el antiguo imperio de los zares, desde Bielorrusia hasta Manchuria: sopas como el 'Borsh' (remolacha y carne), la 'Solianka' (vegetales con carne), el 'Shi' (sólo vegetales), la 'Ujá' (pescado), la 'Stolíchnaya' (la famosa ensaladilla rusa), los entremeses de ahumados y embutidos, los 'Pelmeni' (una especie de raviolis grandes), el 'Stúden' (gelatina de carne), la 'Seliodka' (arenque), los 'Shproti' ahumados (parecidos a la anchoa), los 'Golubtsí' (hojas de col rellenas de carne picada) y los marinados de todo tipo. No solía faltar el caviar negro, ya que el esturión entonces abundaba, y menos aún el rojo. De segundo, salmón y perca al horno, carne estofada, pollo asado y 'Kotleta po Kievski' (carne de pollo desmenuzada y rebozada al estilo kievita). Esta era la comida global del imperio comunista desde el final de la II Guerra Mundial y hasta que en 1989 se desplomó el muro de Berlín.

En 1939 José Stalin tuvo la idea de que un manual, titulado 'El libro de la comida sabrosa y saludable' certificara la 'Revolución en la cocina' tal y como había sucedido en el resto. De los extremos de la sociedad y documentara «la máxima afirmación del continuo progreso de las necesidades materiales y culturales» de la sociedad soviética. La obra recogió las recetas de algunos de los platos favoritos de Stalin, como el arroz con zanahorias y tomate, o la ensalada rusa de invierno, con patata cocida, zanahoria, pepinillos, guisantes, jamón, mayonesa, eneldo y cilantro. También aparecían el 'Satsivi' (pollo georgiano con nueces), el 'Plov' (cordero uzbeko con arroz) o el 'Golubtsy' (repollo estofado relleno de carne). Como explican José Manuel Ruiz Blas y Alberto Flores, «los planes quinquenales empujaron el desarrollo de la industria alimentaria, y el libro daba cuenta de las posibilidades que representaba para el ciudadano soviético en el aspecto gastronómico. El territorio de la URSS llegó a abarcar once husos horarios, y a esa extensión corresponde un atlas gastronómico descomunal e inabarcable. En él tenían cabida el refinamiento de San Petersburgo (Leningrado, entonces), cuna de la revolución y sede de la 'intelligentsia', más volcada a Occidente que la asiática Moscú (ahí la semejanza de sus 'blinis' con la 'crêpe' francesa, y de la influencia del servicio a la rusa en la cocina francesa, obra de los príncipes rusos como Pedro el Grande); el sincretismo de los manteles del mundo ortodoxo de Moscú o el exótico orientalismo de Kazajistán».

La articulista Anna Sorikona explica que «a medida de que el proletariado se convirtió en la principal clase social de la URSS, la cocina se diseñó de acuerdo con las necesidades de la clase trabajadora. Además, la mujer era vista como una trabajadora, no como un ama de casa solamente». De hecho, 'Sin esclavitud en la cocina', fue uno de los lemas populares del nuevo país comunista».

A medida de que el proletariado fue la base de la sociedad nació su cocina

'Sin esclavitud en la cocina', fue uno de los lemas populares del país comunista

Sobresale la obsesión de las autoridades por estandarizar la alimentación

Y es muy significativo que en la época soviética la gente comía fuera de casa más que nunca: los niños lo hacían en el colegio y los padres en la fábrica. Y como los precios estaban controlados y los salarios eran en gran medida uniformes, surgía una curiosa paradoja: era habitual comer en restaurantes a la vez que no era fácil conseguir determinados productos frescos para guisar en casa.

Anaclet Pons relata que en el libro de la cocina estalinista colaboraron científicos e intelectuales de diferentes disciplinas; un 'ingeniero de almas' (el escritor o intelectual que según Stalin debía producir el nuevo hombre en la sociedad comunista) no podía ignorar la mesa, que no sólo regenera el cuerpo sino también el espíritu, el sentido cordial de la vida. «Un hombre renace viviendo plenamente la vida»: lo dijo Stalin brindando generosamente a una cena suntuosa celebrada un 26 octubre de 1932, en la casa de Gorki, ante literatos y escritores a los que Gorki tenía de 'educar, formar y arreglar' bajo las directrices del 'Líder Supremo', que aquella noche se presentó como un gourmet jovial y feliz de ver que la fábrica de intelectuales del régimen estaba funcionando correctamente.

También se diseñó el menú diario de un preso del Gulag en el libro 'Bjelomor', una obra colectiva escrita por 36 autores bajo la atenta mirada de Gorki: 'Medio litro de sopa de col fresca, 300 gramos de polenta con carne, 75 gramos de filete de pescado con salsa, 100 gramos de pasta de hojaldre con col blanca'. Casi nada.

En el libro 'Cocina de la Unión Soviética', se recuerda que a medida de que el país se afanaba en el camino hacia el comunismo, los suministros de alimentos a menudo eran esporádicos y la escasez era un lugar común. La vida cotidiana era difícil, tanto las autoridades como sus ciudadanos tenían que aplicar el máximo ingenio para maximizar los recursos a menudo inadecuados. En la obra, escrita por Olga y Pavel Syutkin, se relata con primor aquella gastronomía de tiempos turbulentos: desde las comidas básicas de subsistencia consumidas por el ciudadano promedio, hasta los extravagantes banquetes de la élite política (cochinillo con trigo sarraceno), además de los clásicos de la cocina rusa llegados de la época de los zares que sobrevivieron a la transformación estalinista.

En la obra queda muy clara la obsesión de las autoridades soviéticas de estandarizar la alimentación. Tanto es así que el mundo de las conservas conoció un apogeo nunca visto y con el afán de proporcionar las suficientes proteínas a todos los ciudadanos, se llegaron a fundar infinidad de plantas conservas en las que se llegaron a enlatar en los años treinta hasta casi sesenta variedades de pescado y marisco.

Hace dos años en Madrid Fusión dos cocineros rusos: Dmitry Blinov e Igor Grishechkin demostraron los avances de la que denominaros 'Nueva Cocina Rusa', en la que estaban cambiando la cara de una gastronomía absolutamente alejada de los grandes escenarios internacionales. Pero ésta es otra historia.