Récord de congresistas y visitantes en Madrid Fusión

Una imagen del auditorio, el escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión, durante la ponencia de Ferran Adrià. ::/ MATÍAS NIETO
Una imagen del auditorio, el escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión, durante la ponencia de Ferran Adrià. :: / MATÍAS NIETO

Más de 2.000 congresistas, 13.000 visitantes, 122 ponentes y 200 empresas expositoras definen una edición marcada por la ponencia de la sal de Ángel León y por la presentación de Ferran Adrià de 'elBulli1864': «Cocinamos ideas»

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Más de 2.000 congresistas y 13.000 visitantes han estado presentes en la edición 2019 del congreso gastronómico líder Reale Seguros Madrid Fusión, que a través de tres jornadas ha marcado esta semana el pulso de la cocina conte mporánea internacional. Los números son abrumadores: talleres, concursos, subastas, catas, 122 ponentes y 200 empresas expositoras definen la multitud de contenidos de la edición más exitosa de esta cumbre gastronómica de alta cocina que ha venido marcada por dos momentos inolvidables, la ponencia de Ángel León (que presentó de la mano del riojano David Chamorro una asombrosa técnica para cocinar con sal) y Ferran Adrià, que volvía ocho años después de anunciar en este mismo escenario el cierre del que fuera reconocido como mejor restaurante del mundo varios años consecutivos. «Sigo siendo un cocinero, pero de elBulli ya no saldrán más platos, saldrán ideas», explicó el cocinero más importante de la historia de España, que en su presentación relató pormenorizadamente en qué consiste elBulliFoundatión y los diversos proyectos que contempla destinados al conocimiento, la investigación y la divulgación. Además, anunció la próxima apertura de elBulli1864, un establecimiento en la misma ubicación que estaba el antiguo Bulli -la Cala Montjoi (Gerona)-, pero que se ha reconvertido en un espacio dedicado a la restauración, a la innovación y la cultura gastronómica.

El conocimieto

Después de liderar la última revolución culinaria mundial, Ferran Adrià se centra ahora en el conocimiento. Así lo promueve en elBulliFoundation, donde se invierte un millón de euros anuales y cuyo trabajo se verá a partir del 1 de mayo en una web con información sobre el primer «museo-archivo» dedicado a un restaurante, que abrirá en Barcelona en 2022, o los espacios expositivos y de investigación de Cala Montjoi -elBulli1864-, donde se conservarán la cocina y la sala del icónico local. Adrià aviso de que para liderar esa nueva vanguardia gastronómica basada en el conocimiento «hacen falta recursos», entre los que el millón de euros anuales que se invierten en la fundación con la que trabaja es «nada». El primer seminario del nuevo espacio de Ferran Adrià comenzará en febrero del 2020 y estará dedicado a reflexionar sobre el servicio de sala. «Si no cuidamos la sala, estamos muertos», advirtió Adrià. La segunda cita tomará como punto de partida cien libros de historia de la gastronomía para tratar de explicar el origen y la evolución de la cocina. «Aquí lo importante son las ideas. La gente vendrá a pensar, pero sobre todo a aprender», señaló.

Récord de congresistas

Con la cifra récord de 2.090 congresistas acreditados, lo que supone un incremento del 10% respecto al año anterior, el congreso sigue su trayectoria ascendente. Un aumento que también se aprecia tanto en el número de visitantes, 13.122, como en el de periodistas acreditados, 843. Asimismo, las empresas expositoras siguen confiando en #REALEMF como el mejor escaparate para sus productos y se mantiene el número de 200 expositores, el máximo posible dentro del espacio expositivo del Palacio de Congresos. La cumbre gastronómica de Madrid genera interés también en la red, con 318.840 páginas vistas, durante los tres primeros días.

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Otro momento cumbre gastronómico fue el de Ángel León. Tras dos años de trabajo con su equipo de I+D, capitaneado por David Chamorro, ha conseguido una mezcla de sales que al disolverse en agua y verterse sobre un alimento cristaliza al instante -en las salinas este fenómeno dura dos meses- y alcanza temperaturas de entre 65 y 150 grados que permiten cocinar en segundos mariscos, pescados, carnes y verduras.

«Que la mar nos perdone», exclamó un Ángel León muy emocionado: «Esto no sustituye a la sal porque la sal es mucho más importante de lo que estoy contando. Esto es un juego para reivindicar la sal y llamar la atención. Solo hemos cogido el mar y jugado con él de una forma bella».

Opiniones

El cocinero gaditano dijo que existen casi 13.000 productos indirectos que dependen de la sal, es el conservante más antiguo de la tierra y un ingrediente elemental para nuestro cuerpo. ¿Qué hacemos para llamar la atención de la sal?». Con la introducción de nuevos ingredientes marinos quiere demostrar que existen «más opciones para alimentarse que el mero pescado con el que todos identificamos el mar».

Otro de los momentos más esperados fue la designación el miércoles del 'Cocinero revelación 2019', que fue a parar a Fernando Alcalá, chef marbellí del restaurante 'Kava', donde tiene una carta de diez platos que cambia cada mañana a partir de los ingredientes locales con una técnica que entusiama.

 

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