El Queso Camerano toma impulso

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

El Queso Camerano toma impulso desde la Denominación de Origen Protegida (autorizada en 2009 y ratificada por la Unión Europea en 2012) y, aunque –de momento– aún son solo dos las queserías que elaboran con el sello de la DOP, la producción va creciendo con los consiguientes beneficios para los productores de leche, generalmente en pequeñas explotaciones de núcleos rurales también muy reducidos.

La Denominación de Origen Queso Camerano ampara exclusivamente la producción que se elabora con leche de cabra que pasta, cada día, en el área delimitada y autorizada (407.149 hectáreas, caracterizadas por una riqueza en cuanto a calidad y cantidad de pastos que revierten luego en las virtudes de la leche, y por tanto en las de los quesos). El Queso Camerano mantiene un recuerdo en su sabor a la vegetación natural que ha nutrido a esas cabras. «La ganadería de montaña que se alimenta con el pasto de la sierra ofrece una leche diferente que repercute en una mayor calidad del producto final, en este caso el queso», señala Javier Martínez, presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano.

L.R.

El queso es un ser vivo que evoluciona con el tiempo e incluso llega a modificar sus propiedades organolépticas. De hecho, el Queso Camerano ofrece inicialmente un sabor suave y mantiene los aromas de leche recién ordeñada. Estos son los caracteres identitarios del queso fresco.

Sin embargo, con el paso del tiempo y a medida que su maduración avanza, el Queso Camerano va ganando cuerpo, intensidad y surgen entonces aromas que reivindican con sutileza el origen de las cabras de donde procede la leche. Son los tímidos y armoniosos aromas a heno, romero y aulaga, que van apareciendo en el queso semicurado y alcanzan su plenitud con el queso curado, para acercar la vegetación serrana a la nariz.

Precisamente, esa evolución que experimenta el queso es la que determina su vida y, consecuentemente, su destino. Así, el queso fresco –que en la DOP Queso Camerano lo produce la Quesería Celia de Arnedo– encuentra su destino principal en los mercados locales y el nacional más próximo, puesto que su caducidad no va más allá de los 12 o 14 días. En cambio, el curado y semicurado –que produce en Haro Lácteos Martínez– encuentra más fácil acomodo en los mercados nacionales e incluso internacionales porque su caducidad no es tan limitada como la del queso fresco.

Tanto unos como otros son fácilmente identificables por el precinto de garantía del Consejo Regulador de DOP Queso Camerano y por las marcas o cillas del molde trenzado que aparecen en la corteza, que recuerdan las que antiguamente dejaban los cestaños de mimbre en los que se hacía el queso camerano y que, hoy en día, están hechas con el molde de plástico.

El consumidor, no obstante, ya reconoce este producto riojano como un queso de alta calidad, lo valora y lo demanda. No sólo lo indica que en 2019 se vendieron 48.000 kilos y que un año después fueron 51.000 («hay que crecer al mismo ritmo que la producción de leche, por eso tenemos que ser un equipo y caminar junto a los ganaderos», explica el presidente de DOP) sino porque durante la pandemia, la web triplicó las ventas y hoy en día, son las principales cadenas gourmet las que solicitan a la DOP contar con sus quesos en los lineales.

Un nuevo punto lácteo cuyos beneficios se extienden por la sierra

El queso camerano vive un buen momento, y eso se nota en la sierra. La apertura de un punto lácteo en Jalón de Cameros permite a los ganadores depositar su leche para que sea almacenada (hasta el momento de la recogida por las queserías) en lugares que ofrecen las mejores condiciones para la conservación de la leche. Eso supone dar una salida más o menos segura a la leche de cabra, un producto sobre el que existe una elevada demanda y por lo tanto, se paga a un precio razonable, según explican desde la DOP.

De esta forma, algunas explotaciones ven más fácil su subsistencia y el ganadero ve la posibilidad de rentabilizar mejor su trabajo.

De la misma forma, los jóvenes cuentan con una nueva salida laboral sin tener que abandonar sus pueblos, algo que antes no contemplaban.

Obviamente, la DOP –titular del punto lácteo– también se beneficia «porque se garantiza la leche que es necesaria para trabajar». «Necesitamos del ganadero que nos vende la leche de los Cameros, porque es la que da nombre a nuestros quesos y responde a una elevada calidad», explica Javier Martínez, presidente de la DOP Queso Camerano.