El Queso de Cabrales entra en el libro Guinness de los récords

Las piezas de Cabrales de la Quesería Valfríu. /L.R.
Las piezas de Cabrales de la Quesería Valfríu. / L.R.

Nunca antes en la historia había pagado 14.300 euros por algo más de dos kilos de queso en el mundo

REDACCIÓN

Nunca se había pagado tanto por un queso hasta que una pieza de algo más de dos kilos se subastó en el Certamen del Cabrales 2018 por 14.300 euros. Se abonaron 6.085 euros por kilo. Y esa cifra que desembolsó el Llagar de Colloto es el motivo por el que ahora el Cabrales entra en el Guinness World Records. El de Valfríu, el ganador del año pasado, es, así, oficialmente, el queso subastado más caro del mundo.

La presidenta de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, Jessica López, expresó una satisfacción «tremenda por el logro, porque lo importante es que el queso está buenísimo, y que cada vez estamos consiguiendo piezas de más calidad, que es lo que quiere el consumidor, pero si además somos noticia a nivel mundial gracias a la subasta pues estamos encantados y deseando que llegue agosto para afrontar un nuevo certamen e intentar volver a batir el récord». Nunca antes, además, habían participado tantos pujadores en una subasta del Cabrales como en la que se alcanzó este precio de récord. Hasta quince, procedentes de Asturias, Madrid, Toledo, Granada o Mallorca. Detrás de estas cifras se esconde otro dato que da cuenta del esfuerzo de los Herrero, el de las seis generaciones que desde hace un siglo se mantienen fieles al oficio.

Los dueños de Valfríu, de Tielve, no dudan en el secreto de su éxito: la «buena leche y el esmero». Salud y Francisco Herrero, responsables del negocio familiar, son ante todo ganaderos y pastores, de esos que toman sus mulos para transportar a la cueva de El Teyedu, a 1.500 metros de altitud, no más de una treintena de quesos en cada porte.

Un queso muy singular

Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales. Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación. Existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc. Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales. El último domingo de agosto, siempre se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales, batiéndose todos los años récords de venta de quesos.

El proceso comienza con el depósito de las leches en el tanque frío. Ya en la quesería de Tielve, abierta en los años 80 cuando se prohibió la producción en los puertos, el lácteo vuelve a calentarse, hasta una temperatura de entre 22 y 26 grados. En ese punto se añade el cuajo y se va revolviendo. Vienen después el desuerado, salado y secado, que culminan con la maduración en las cuevas. En el caso de los quesos normales, pasan un mínimo de sesenta días en la cueva de El Cares, con acceso rodado, pero los reserva se llevan a El Teyedu, donde permanecen más de ocho meses a una «temperatura natural de entre 5 y 8 grados».

El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.