El director internacional de las guías Michelin, Gwendal Poullennec, en una de las galas. / EFE

Gwendal Poullennec | Director internacional de la Guía Michelin

«El público merece una valoración justa»

«Si hay una bajada en la calidad la guía debe reflejarlo, pero hemos sido benevolentes»

GUILLERMO ELEJABEITIA

Alto, enjuto y muy cauto con sus palabras. Nadie diría que se pasa la vida sentado a la mesa de un restaurante en cualquier país del mundo. El director internacional de las guías Michelin, Gwendal Poullennec, está acostumbrado a que nunca llueva a gusto de todos. Analizamos las claves de la edición 2022 para España y Portugal, que otorga más primeras estrellas que nunca, pero ningún restaurante alcanza la categoría reina.

– Cuando entra en un restaurante, ¿puede sentir la tensión?

– A estas alturas me reconocen en el momento de empujar la puerta o incluso mientras voy caminando por la calle. Eso tiene un impacto en el equipo, pero deben saber que yo no soy el que les va a juzgar. Todas las decisiones de la guía son colectivas, basadas en las valoraciones de inspectores anónimos.

– Han repartido en España más primeras estrellas que nunca. ¿A qué se debe?

– Que los chefs y sus equipos hayan sido capaces de conseguir tantas estrellas en este contexto es un gran logro. Pero el aumento no habla tanto de nuestra generosidad como del dinamismo de la escena culinaria española. Estamos siendo testigos del florecimiento de restaurantes en todo el país, no solo en las grandes ciudades. España es uno de los destinos gastronómicos líderes en el mundo y un referente de la creatividad.

– También han suprimido unas cuantas...

– Si miras la lista hay muchas que faltan porque el restaurante ha cerrado, se ha trasladado o ha cambiado de concepto. Es verdad que hay establecimientos que han dejado de merecer la estrella. Nos debemos a un público gourmet que se merece una valoración ajustada, si hay una bajada real en la calidad la guía debe reflejarlo. Pero creo que hemos sido bastante benevolentes.

– Llevamos dos años seguidos sin un nuevo tres estrellas, ¿acaso no hay candidatos sólidos?

– No puedo revelar información confidencial, pero le aseguro que tratamos de ser abiertos y no nos marcamos cuotas. Nos limitamos a reconocer el nivel de los restaurantes, puede no haber ninguno, o muchos. Si miramos a todo el panorama en perspectiva vemos un montón de chefs jóvenes muy dinámicos, conceptos nuevos y clientes deseosos de volver a los restaurantes. Estoy convencido de que el futuro de la gastronomía española es muy brillante.

«Tratamos de ser abiertos y no nos marcamos cuotas en cuanto a las tres estrellas»

– Disfrutar, Mugaritz, Etxebarri, Camarena, Atrio. ¿No están a la altura?

– Los inspectores de la guía tienen la misma experiencia que el público. Juzgan los restaurantes en función de lo que han vivido, igual que un cliente normal. La valoración no se basa en el boca a boca, sino en su examen sobre el terreno. Me alegra oír esos nombres porque hablan de la energía de la cocina española, con muchos restaurantes tratando de alcanzar el siguiente nivel. Esperemos a ver lo que trae el futuro.

– Se echan en falta mesas de producto o de cocina tradicional. ¿Promueven un modelo basado en el menú degustación de alta cocina contemporánea?

– Solo queremos reconocer la calidad más alta. Si miras la selección de Michelin encuentras restaurantes muy modernos, tradicionales o muy centrados en el producto. Quizá ese modelo de restaurante moderno de alta cocina es un reflejo de lo que España tiene que ofrecer.

Precocidad

– Smoked Room, de Dani García, recibe dos estrellas de golpe seis meses después de su apertura. ¿Tanto les ha impresionado?

– Aplicamos la misma metodología a todos. Si una apertura merece las dos o las tres estrellas directas se las otorgamos. No se trata de evaluar la fama o el prestigio del chef, sino nuestra experiencia. En el pasado teníamos restaurantes alcanzando gradualmente un nivel de calidad y escalando de una estrella a otra. Hoy los chefs tienen la capacidad de alcanzar pronto un estándar alto y ser muy consistentes.

– ¿No le guardan rencor por cerrar su tres estrellas un mes después de haberlas conseguido?

– Antes de que Dani García decidiera cerrar su tres estrellas tuvimos la oportunidad de hablar. Fue una decisión profesional del chef, la Guía Michelin está aquí para reconocer el nivel de los restaurantes, no para tomar decisiones de negocios. Las estrellas son un pasaporte para la libertad, aquellas tres estrellas ayudaron a Dani García a dar forma a sus nuevos proyectos, a hacer sus sueños realidad, y nosotros solo podemos estar orgullosos de ello.

– Tras más de un siglo siendo prácticamente un monopolio, ¿cómo ve la reciente proliferación de guías y listas?

– Nos hace felices ver a muchos actores promocionando el sector, pero creo que no son comparables. La Guía Michelin tiene la capacidad de potenciar destinos gastronómicos, de atraer más turismo, de fomentar el empleo o de mejorar toda la cadena productiva. Ofrecemos referencias fiables de más de 15.000 establecimientos, otorgamos algo más de 3.000 estrellas ¿cómo es eso comparable a una lista de 50 restaurantes?