La UR programa un curso sobre cocina, ciencia y salud

Ángel León con el riojano David Chamorro, jefe de I+D+i de Aponiente y ponente del curso. /M. Balanya
Ángel León con el riojano David Chamorro, jefe de I+D+i de Aponiente y ponente del curso. / M. Balanya

El encuentro se dividirá en cinco áreas temáticas con los principales chefs riojanos de la cocina de vanguardia

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La Universidad de La Rioja vuelve a interesarse por la cocina vanguardista y por los nexos de unión que se establecen entre la ciencia y la gastronomía y ha programado, al calor de sus Cursos de Verano, la segunda edición del Encuentro de Ciencia gastronómica: experimentos y experiencias. El curso se desarrollará del 1 al 4 del próximo mes de julio, está dirigido por Rodrigo Martínez Ruiz, profesor del área de Química Física y tiene como objetivos profundizar en distintos aspectos científicos y técnicos en varios ámbitos de la gastronomía: helados, chocolate, aceite, etc. En la primera edición del curso también se expusieron ejemplos de cómo es el proceso de I+D+i en la cocina vanguardista y este año se van incluir nuevas aportaciones como el control de la calidad de los productos en la alimentación o temas relacionados con la salud, entre otras novedades.

El curso estará dividido en cinco sesiones. En la primera de ellas se tratarán dos productos muy relacionados con el consumo habitual: el aceite y el chocolate, con distintas temáticas relacionadas con su composición (y el fraude de sus derivados) y sus efectos positivos en la salud. Dos de los ponentes serán el maestro chocolatero Juan Ángel Rodrigálvarez y Jorge Martínez, asesor de 'Zeytum'. El segundo capítulo estará dedicado a la cocina del frío y contará con Fernando Sáenz Duarte, de Della Sera. La tercera sesión se centrará en la presencia de los coloides en la cocina y la cuarta versará sobre los fermentados y la salud. El curso culminará con un espacio dedicado a la innovación en los fogones, en el que se relatarán diferentes experiencia en I+D+i.

COCINA Y CIENCIA

Áreas. Aceite y chocolate, cocina del frío, coloides en la cocina, fermentados y salude e Innovación
experiencias I+D+i
Ponentes cocineros
David Chamorro e Ismael Alonso (Aponiente), Iñaki Murúa (Íkaro), Gonzalo Baquedano (Ajo Negro).

Los ponentes serán de primerísimo nivel, como María José Motilva, investigadora científico Titular del CSIC y del Instituto de las ciencias de la Vid y el Vino (ICVV); Raquel Virto Resano, responsable Científico-Técnica de I+D+i de Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), además de cocineros riojanos como Iñaki Murúa (Íkaro), Gonzalo Baquedano (Ajo Negro), Ismael Alonso (Aponiente) y David Chamorro, responsable de I+D+i del Aponiente, uno de los restaurantes del mundo que más esfuerzo destina a la investigación y el desarrollo de nuevas aplicaciones científicas para el mundo de la gastronomía.