El restaurante Gaylord's de Madrid en 1932 y antigua ilustración de la mascota de Michelin. / R. C.

GASTROHISTORIAS

Los primeros restaurantes 'dos estrellas' de España

Aristócratas, falangistas ricos y famosos o espías soviéticos ocuparon las mesas distinguidas en 1936 por Michelin con esa categoría

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

No ocurría desde hace 85 años. La semana pasada la Guía Michelin otorgó de sopetón dos estrellas al restaurante Smoked Room de Dani García (Madrid) y el suelo del mundillo gastronómico tembló. La sorpresa fue tan mayúscula que, intentando recordar cuándo se había producido un bombazo similar, hubo quien se equivocó de pleno atribuyendo otros biestrellatos repentinos a La Broche o El Amparo. Ningún cronista presente en la gala Michelin celebrada en Valencia recordaba nada igual, pero tampoco podía recordarlo ningún periodista culinario vivo: la última vez que la guía francesa se saltó el paso intermedio de conceder una estrella para soltar dos de golpe y porrazo fue en 1936.

A pesar de lo lejano y funesto que nos pueda parecer ahora, 1936 comenzó siendo un año agitado en lo político y extraordinariamente dinámico en todo lo demás. La modernidad había llegado a España de forma súbita y las novedades se sucedían unas a otras, tanto en el plano social como en el culinario. La gastronomía española estaba en plena efervescencia: las cocinas regionales –sobre todo la vasca, la catalana y la andaluza– empezaban a destacar con fuerza y se multiplicaban tanto las academias de cocina como las revistas especializadas.

'El gorro blanco', 'Menage', 'Paladar', 'Marmitón', 'El cocinero español', 'Revista culinaria', 'La confitería española' o 'Gastronomía' fueron algunas de las muchas publicaciones que se editaron entre 1927 y 1937 para profesionales o aficionados, y eso sin contar la marabunta de recetarios, guías y manuales que sacaron las editoriales en esa década. La mala fama que nuestros fogones habían tenido siempre en el extranjero se disipaba a fuerza de comedores finos, hoteles fetén y turistas curiosos, mientras que entre los españoles triunfaban los bares americanos, los restaurantes automáticos y algo tan moderno como era entonces el plato combinado.

Pocos imaginaban que la guerra estaba a la vuelta misma de la esquina. En la primavera de 1936, tras las reñidísimas elecciones de febrero y un primer conato de golpe de Estado, aún se inauguran restaurantes de alta categoría como el Parabere de la marquesa de ídem (Madrid) y los cabarets de lujo siguen llenos a rebosar.

Por ellos se pasea la flor y nata de la sociedad española, gente adinerada que gasta generosamente en comer, beber, viajar y tiene automóvil propio. Ése es también el público potencial de la 'Guía del neumático Michelin España y Portugal 1936-1938', undécima edición de un manual ideado originalmente para ayudar al conductor que decidía aventurarse por las carreteras de la península.

De los mapas, distancias y sucinta información práctica que conformaron en 1910 su primer vademécum español, Michelin había pasado a publicar una guía mucho más completa con numerosos datos sobre cada lugar de paso. En ella aparecían todas las poblaciones importantes de España con su correspondiente número de habitantes, dirección de correos, monumentos de interés, excursiones recomendadas, garajes, alojamientos y casas de comidas.

Redactada en noviembre de 1935, la guía recalcaba que la selección de establecimientos recomendados se había hecho con total imparcialidad y sin aceptar ninguna clase de pago o favor a cambio. La mascota de Michelin, Bibendum, recordaba a los lectores en gruesas letras de molde que no aceptaba «ni un céntimo de los hoteles y restaurants que recomienda» y que no regalaba así como así sus «estrellas de buena cocina». En la edición 1936-1938 aparecieron precisamente los primeros restaurantes de España señalados con dos asteriscos, distinción que únicamente recibían los mejores locales del país, aquellos cuya cocina, vinos, servicio y confort fueran de clase superior.

Al igual que Smoked Room, ninguno de los entonces merecedores de dos estrellas había pasado por el escalón previo de lucir una sola. Hace 85 años los elegidos fueron cinco restaurantes, tres de ellos ubicados en Barcelona y dos en Madrid. Ni la Guía Michelin era tan relevante como ahora ni el criterio gastronómico de sus redactores coincidía con el actual, pero su selección nos ayuda a entender cómo era el panorama culinario en aquellos tiempos y también que las estrellas han sido siempre asunto de bolsillos privilegiados.

Solo una cartera bien abultada podía permitirse comer en los restaurantes barceloneses Font del Lleó (Pedralbes), Casa Llibre (Gran Vía de les Corts Catalanes, 605) o en la Taberna Vasca del hotel Ritz. El conde de Güell, Francesc Macià, Companys o Azaña fueron algunos de los clientes habituales de estos locales, que del mismo modo que los biestrellados madrileños estaban siempre llenos de caras conocidas.

En el Bar Club de la calle Alcalá 60 solía alternar Primo de Rivera con otros falangistas vips, mientras que el 'grill-room' de los lujosos apartamentos Gaylord's (Alfonso XI, 3) fue el preferido de diplomáticos, empresarios y familias de rancio abolengo antes de reconvertirse con la Guerra Civil en –¡agárrense!– embajada oficiosa de la Unión Soviética, nido de espías y bar particular de Hemingway. Habrá que dedicarle un próximo artículo y desear a todos ustedes una feliz, sabrosa y estrellada Navidad.