La primera guía gastronómica de España

Escena en una taberna de finales del siglo XVIII. :: /Wellcome Collection
Escena en una taberna de finales del siglo XVIII. :: / Wellcome Collection

En 1774 el libro 'Economía para pretendientes' detallaba dónde y por cuánto dinero se podía comer en Madrid

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Con la G, primer crítico gastronómico de la historia». Seguramente acertarían ustedes la respuesta (Grimod de La Reynière) y se llevarían el bote del concurso, porque hace mucho que este apellido francés pasó del ámbito de la oscura referencia enciclopédica a la cultura popular. Podría discutirse si don Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837), abogado, periodista, epicúreo y algo crápula, fue o no la primera persona en valorar razonadamente los manjares, pero sí es cierto que su nombre figura con mayúsculas en la historia culinaria por ser el autor de la considerada como primera guía gastronómica: 'l'Almanach des Gourmands'.

Esta publicación anual, aparecida entre 1803 y 1810, sirvió de vademécum del condumio durante los primeros años de la era napoleónica y entre sus contenidos se podía encontrar desde calendarios de alimentos de temporada hasta reflexiones personales, anécdotas, recetas u opiniones sobre los restaurantes parisinos de la época. Sin duda Grimod de La Reynière fue pionero en cuanto a sacar beneficio de su buen paladar y también le debemos el haber establecido las bases de la crítica gastronómica como género literario, pero quizás no fuera tan original como se suele creer a la hora de recomendar lugares en los que comer. De hecho, tres décadas antes de que el francés publicara su primer almanaque en España ya había una guía que indicaba dónde zampar regaladamente y por cuánto dinero.

Si esta asombroso dato les es completamente desconocido, no sufran, falta mucho aún para que la gastronomía española y sus circunstancias sean tan conocidas, promocionadas y asumidas como sus homólogas galas. Pero va siendo hora de sacar pecho de lo nuestro -cuando toque- y en esta ocasión resulta necesario presumir de que en 1774 se publicó en Madrid un librito titulado 'Economía de pretendientes' con información práctica sobre fondas, figones y otros lugares donde alegrar el estómago. Lo escribió el desconocido Ángel María de la Torre y Leyba, de quien ningún otro dato he podido encontrar, y se imprimió en casa de Francisco Xavier García, apareciendo después una segunda edición en 1776. Con el subtítulo de 'diálogo entre Económico y Glotón' y la promesa de contener «reglas utilísimas para que vivan bien, coman con poco dinero, sean estimados, logren sus pretensiones pronto y tengan robusta salud y buena nota», esta pequeña obra de 50 páginas es la primera guía española de restaurantes.

Comidas a diferentes reales

Entonces aún no se estilaba decir «restaurante», claro está. Los primeros establecimientos al estilo de los restaurants franceses, con servicio a la carta, llegarían medio siglo más tarde, pero sí que había numerosas fondas de distinto nivel y calidad. En aquel Madrid de Carlos III la oferta hostelera era amplia y abarcaba tanto bodegones de rancho como casas espléndidas, de modo que no resultaba difícil gastar más de la cuenta (o recibir gato por liebre) si no se era buen conocedor de la ciudad. Y de eso versa precisamente 'Economía de pretendientes', que, como si de un Tripadvisor dieciochesco se tratara, intentaba aconsejar a todos aquellos que visitaban a la capital dónde comer decentemente y acorde a su presupuesto. En realidad, el libro es un diálogo imaginario entre Julián Glotón y Manuel Económico, dos personajes alegóricos en el que el primero, un joven pretendiente (ahora lo llamaríamos opositor) procedente de Sanlúcar de Barrameda, le pregunta al segundo, hombre frugal y madrileño de pura cepa, cómo sobrevivir en la Villa y Corte sin derrochar y sin que le «engañen como forastero».

El señor Económico -es decir, el autor- se declara enemigo de los dispendios y los gustos exquisitos que, según él, «privan y entorpecen los sentidos» en el plano físico y el moral. Así pues, lo recomendable era guardar «en comer y vestir una economía singular, que no parezca avaricia ni menos miseria» y siempre según lo que cada uno se pudiera permitir. Había entonces en Madrid lugares fabulosos en los que comer costaba diez y hasta quince reales y también locales más baratos donde se podía llenar gustosamente la andorga por mucho menos dinero. Para aquellos que pudieran gastar con esplendor Torre y Leyba recomendaba, con nombre y dirección concreta, las mesas elegantes de «la Fontana de Oro, Carrera de San Geronymo casa N. 1, calle de Alcalá la Gran Cruz de Malta casa N. 7 y Plazuela de San Sebastián N. 1».

En estas tres fondas había buena y aseada servidumbre, delicados manjares y toda clase de bebidas, pero don Económico aconsejaba evitar «estas tres bocas del infierno» por ser, en su opinión, lugares donde se saciaban apetitos poco espirituales y se promovían alborotos. La Fontana de Oro, cerca de la Puerta del Sol, fue el establecimiento más célebre de su época; fonda de viajeros, café y reputada casa de comidas, dio nombre a una novela de Pérez Galdós y a partir de 1843 se convirtió en hotel para huéspedes tan famosos como Alejandro Dumas. La Gran Cruz de Malta sería otro de los establecimientos preferidos por los viajeros extranjeros que pisaron Madrid a finales del siglo XVIII, siendo calificada de excelente, mientras que la Fonda de San Sebastián (en la plazuela del Ángel) sirvió de lugar de reunión a la famosa tertulia ilustrada de Moratín, Caldalso y Jovellanos.

Para los que sólo podían gastar seis reales en comer o cenar, 'Economía de pretendientes' aconsejaba visitar hosterías algo menos fastuosas pero más decentes, como la Fonda Chica o la de La Rosa, en las que se encontraban «tan buenos y delicados manjares como en las fondas y teniendo en ellas la libertad de pedir lo que quieras con arreglo a los seis reales». Por ese precio los galopines o camareros traían cubiertos y agua, manteles («los harás mudar si están puercos»), un panecillo, puchero de vaca o carnero con verdura del tiempo, medio cuartillo de vino, media ración de fricandó o estofado, una ensalada y un asado de palomino, conejo, pernil o chuletas, quedando aún cuartos para agua de nieve, fruta y limosnas. En aquellas casas se comía «con más gusto que en el mejor banquete», incluso por un poco menos (cuatro o cinco reales) si se eliminaba el asado del menú ya fuera en estos mismos locales o en otros más modestos como la Hostería de San Antonio (Puerta del Sol) o las de La Fama (calle del Gato, 2), del Caballo Blanco (Fuencarral 4) o del Gran Grifón (Peligros 11).

Por tan sólo tres reales se zampaba en la calle de San Jacinto 20 o la del Escorial número 16 un puchero de carne, garbanzos, tocino y verduras con pan, o un guisado, una rosquilla y pasas de postre. Finalmente y para los que tuvieran únicamente dos pobres reales en el bolsillo, lo indicado era prescindir del puchero y optar por callos, pan, vino y agua. Menús para todos los gustos de hace 245 años.