Dani Lasa, Miguel Caño y Llorens Segarra. / E. C.

Miguel Caño | Cocinero de Nublo

«Es un premio a una apuesta muy marciana»

El cocinero jarrero apuesta por «una cocina muy directa» donde el producto «no queda oculto entre fuegos artificiales»

ROBERTO RIVERA

Nublo es una sabia apuesta por el fuego y el vino acometida en Haro por el jarrero Miguel Caño y el catalán Llorenç Sagarra, jefes de cocina de Mugaritz, y por el guipuzcoano Dani Lasa (20 años de trabajo con Aduriz, 14 de ellos «estructurando la creatividad del área de I+D») que ha conquistado una estrella Michelin apenas cinco meses después de su apertura.

Nublo, nublado, como llaman a las oscuras formaciones cargadas de lluvia en Rioja, «es una apuesta muy marciana que ha recibido el premio de una estrella», resume Caño. «Es la primera vez que Haro y que la Rioja Alta se posicionan por delante de comunidades vecinas». «Nublo es marciano porque sólo tiene menú degustación, el ticket medio es más alto que el promedio (49 y 79 € en octubre) y los platos van muy desnudos. Usamos unos códigos distintos. Es una cocina muy directa, muy honesta, donde la técnica no resalta y donde el producto no queda oculto entre fuegos artificiales. Y hacer menos ruido –reflexiona Caño, que ha abierto el local en una casa fuerte del siglo XVIIjunto al restaurante familiar– también llama la atención».

Nublo es cocina que nace del fuego: de la cocina económica Lacunza sobre cuya chapa pasan las verduras, del horno castellano que construyó una brigada de albañiles toledanos donde convierten la falda de cordero en un hojaldre y donde cuecen el pan que amasan. También es puro fuego en la hilera de parrillas de acero que alimentan con gavillas y cepas por donde pasan chuletas de Iñaki, ibéricos de Arturo Sánchez, buenos pescados y gambas rojas del mar de Alborán que les portean desde La Garrucha.

«Nuestra idea inicial era no parecernos a ningún otro restaurante. Venimos de donde venimos y, allí, los caldos eran la base de todo, como aquí. Nos gustan las verduras quemadas, las notas amargas que aparecen y contrastan con las dulces.... los pescados, las carnes, emplear la parrilla y la cocina económica, huir de la técnica y hacer que nuestros platos sean muy sintéticos: producto, una salsa, nuestro acento y nada más», resume Caño.

Nublo, convertido ya en el lugar donde los bodegueros llevan a comer a sus clientes, es también un local de vinos, con una bodega que trepa en torno a la escalera de caracol creada por Santos Bregaña. «Queremos ser motor y altavoz de los vinos asombrosos que hacen los jóvenes», dice Caño.