¡OH, PRADO DE VERDURAS!

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Calahorra es patrimonio universal, una especie de paraíso para los amantes de la buena cocina que tiene un tesoro es sus fértiles huertas regadas por el Cidacos. Labriegos de corazón y esperanza oportuna, agricultores a veces olvidados por las estadísticas y enterrados en las oscuras oquedades de la PAC, cultivadores de pura esencia que conocen como pocos los pliegues de cada una de sus verduras, los misteriosos cataclismos que producen que los huertos ofrenden al ser humano verdaderos milagros que llevarse a su boca. La verdura tiene mucha literatura encima, sin duda. Me acuerdo de San Juan de la Cruz, el místico por antonomasia y una de las grandes cumbres de la literatura española, que en su Cántico Espiritual buscaba a Dios entre los verdes follajes de la naturaleza: '¡Oh bosques y espesuras, / plantadas por la mano del amado! / ¡Oh prado de verduras, /de flores esmaltado, / decid si por vosotros ha pasado'. Yo veo los campos y me imagino la dificultad de hacer comprender la maravilla verdulera a una sociedad que imprime a casi todo la sacrosanta velocidad de la maduración asistida por ordenador, las cuartas gamas y los equilibrios de los algoritmos últimos de la alimentación posmoderna. Pero te llega la vida, vas a Calahorra, a la casa de cualquier amigo y te regala unos espárragos. «Esta mañana estaban en la tierra ahora los tienes en el plato», te dice con sus ojos, con la boca, cuando se mete la puntita a golpe de tenedor entre los labios y crepita exclamando que no puede haber nada mejor en el mundo, que vivimos en una tierra de privilegio. Recuerdo aquella alucinante ponencia de Andoni Luis Aduriz sobre los guisantes en uno de los primeros años de las Jornadas Gastronómicas de las Verduras. La emoción de la lágrima, de conseguir dominar la naturaleza de tal forma que cualquier huida ha de ser una especie de punto de partida. Un guisante como inflexión máxima del regreso a la cocina con el nutriente de la emoción que puede es capaz de generar distorsiones entre lo que piensas y lo que quieres, entre lo que puedes hacer y las circunstancias que te provocan. Veo a Calahorra con sus borrajas, con las alcachofas, con la coliflor por excelencia, con su tierra feraz y orgánica. Sus cocineros valientes, su ruta de pinchos abstraídos en el verde aroma que se pierde entre sus calles repletas ya de primavera y no hago otra cosa que pensar en volver.