«Nada en un plato tiene que estar si carece de utilidad»

El periodista y escritor Pau Arenós. /
El periodista y escritor Pau Arenós.

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La primera edición de este libro se escribió durante la efervescencia de la cocina tecnoemocional, cuando sucedían muchas cosas (técnicas, ideas, conceptos) en muchos sitios y al mismo tiempo. La olla hervía a toda velocidad. Todo aquello se ha frenado y ha llegado un momento de paz y reflexión, además de ampliación y mejora de técnicas e ideas que surgieron aquellos años, explica su autor Pau Arenos.

-¿Existe un conocimiento entre los profesionales de la evolución y los principales actores de la cocina contemporánea?

-Yo doy clase de Cocina de Vanguardia en la Escuela de Hostelería de Barcelona a profesionales en un máster y me sorprende muchísimo que la mayoría no saben nada de esto. Empiezo a hablar y lo desconocen prácticamente casi todo. Y no del pasado, de la Nouvelle Cuisine, les hablo de Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta y les parecen muy lejanos. Nunca hay suficiente información aunque nos parezca que estemos agobiados bajo toneladas de noticias. La realidad es que los profesionales más jóvenes y estudiantes no saben muy bien de qué les hablamos.

«Conseguir un estilo propio es muy difícil, una cata a ciegas es muy compleja»

-¿Tiene sentido seguir haciendo vanguardia?

-Me altera que aquellos que no comprendieron la vanguardia aparentemente se adhieran a ella desde la simplificación. Es decir, que un chef haga una especificación o una tierra no significa que un restaurante siga un camino. Es confundir el botón con una americana. Confeccionar una americana es mucho más difícil que coser un botón, que no forma parte ni de una estructura ni de un cuerpo ni de una reflexión. Me subleva mucho cuando voy a un restaurante y me ofrecen dos o tres elementos de muestrario intentando hacerme comprender que militan en una cierta tendencia. Eso significa que no han comprendido nada, que no tienen conocimiento ni idea de dónde venimos. Para llegar a eso nada en un plato tiene que estar si carece de utilidad, sea una hierba o una esfera. La imposibilidad de deshacerse de esos adornos me da la impresión de que se debe a que muchos cocineros se quedan en la superficie. Se engañan a sí mismos con una serie de ficciones (como puede ser el nitrógeno líquido) cuando se elabora una cosa para decir que está hecho con él y no porque lo necesites para un plato concreto. Yo hago esto para decir qué o para crear la confusión de que estoy en tal movimiento.

-¿Se ha simplificado el valor de la cocina?

-Conseguir un estilo propio es muy difícil. Una cata a ciegas de un plato es muy compleja porque lograr un estilo propio está al alcance de muy pocos cocineros en el mundo. Es verdad que con el 'bulldozer' de elBulli es muy difícil realizar caminos personales, ya que ellos lo hicieron todo y lo hicieron muy bien. Cocineros que nos pueden parecer que están en otro lugar, como los Roca, Andoni o Dacosta, e incluso David Muñoz, sin elBulli su cocina no sería lo mismo. Existen elementos que no son fáciles de ver pero que están en el fondo y respiran el legado de Ferran Adrià.