El pionero de las tres estrellas

Lorenzo Cañas con su amigo el cocinero navarro Benjamín Urdiáin; a la derecha arriba, los hermanos Echapresto con Custodio López Zamarra, y abajo, los ponentes./Justo Rodriguez
Lorenzo Cañas con su amigo el cocinero navarro Benjamín Urdiáin; a la derecha arriba, los hermanos Echapresto con Custodio López Zamarra, y abajo, los ponentes. / Justo Rodriguez

Homenaje en Daroca a Benjamín Urdiáin y Custodio López Zamarra

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Uno de los momentos más hermosos de 'Cocinas de Pueblo' fue el homenaje que hicieron Carlos e Ignacio Echapresto a Custodio López Zamarra y Benjamín Urdiáin, sumiller y cocinero históricos del restaurante Zalacaín de Madrid, primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin. Lorenzo Cañas, íntimo amigo de ambos, disfrutó del homenaje por la admiración que profesa a la figura de Benjamín: «Un cocinero extraordinario que ha sido espejo para todos nosotros». Zalacaín es pura historia de la cocina española y lo abrió el navarro Jesús María Oyarbide (1930-2010) en 1973, tras varios años de éxito con 'Príncipe de Viana'. Con un gran equipo de cocina y sala, Zalacaín obtuvo dos años después de su apertura la primera estrella Michelin. Seis años después, en 1981, consiguió la segunda estrella y en 1987 la tercera, convirtiéndose en el primer restaurante español que logró este máximo reconocimiento. Tras él llegaron las de Arzak en 1989, El Racó de Can Fabes (Santi Santamaría) en 1994 y El Bulli (Ferran Adrià) en 1997.

Benjamín Urdiáin nació en Ziordia (Navarra) y comenzó muy pronto en el mundo de la restauración, tal y como le contó a Matoses en una entrevista: «Me fui a San Sebastián, donde unos tíos tenían un restaurante en la parte vieja, el Izkiña. A los 17 años me marché a Francia. El golpe que me dio París fue tremendo. Era lo máximo».

Zalacaín

Primer restaurante español con tres estrellas Michelin
La guía francesa se las concedió en 1987. En aquella época sólo existían 27 restaurantes en toda Europa de su nivel. Tras él llegaron a conseguirlas Arzak en 1989, El Racó de Can Fabes en 1994 y El Bulli en 1997. Benjamín Urdiáin fue el primer chef español con tres estrellas.

Jesús María Oyarbide le propuso en 1973 trabajar en Zalacaín: «Había una elegancia y un servicio fuera de serie. Se llegó a decir que era el más elegante de Europa, tan sólo comparable al Taillevent de Paris. Conseguir las tres estrellas fue extraordinario, era otra época mucho menos mediática que la actual, pero los años al frente de este restaurante fueron maravillosos. Me ofrecieron montar otras cosas pero me quedé hasta la jubilación».

Uno de los máximos legados de la cocina de Zalacaín han sido las salsas: «Yo creo que con las salsas he enseñado un poco. La base la adquirí en Francia, sin duda. Tuve un sobrino practicando en Zalacaín que cuando arreglábamos las salsas me decía: 'Tío, si nos preguntaran ahora todo lo que lleva, no sabríamos decirlo'. Y yo contestaba: «Yo sí sé lo que lleva y sé que poniéndole a última hora un poquito de esto o de lo otro, cambia», relata a Borja Beneyto.

El nivel

Cuando el maestro Benjamín Urdiáin recibió la tercera estrella, en toda Europa sólo había 27 restaurantes con su rango: «Yo creo que entonces fue una cosa que no supe saborear», le explicó a Matoses. «No sabía lo que significaba eso de las tres estrellas. Yo sólo tenía la preocupación por seguir manteniendo el nivel... Intenté que no nos quedáramos atrás, siempre trayendo productos de calidad. Todos los cocineros españoles que tienen hoy en día tres estrellas venían a Zalacaín a probar esas recetas. Eso era muy importante».