PIONERA DE LA COCINA MEXICANA

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

En esta época en que tanto se debate sobre el papel de las mujeres en la alta cocina, cuando desde algunos grupos se denuncia con cierta acritud su escasa presencia e incluso se habla de 'invisibilidad', es bueno recordar que hay cocineras que desde hace muchos años han ocupado lugares preminentes en este mundo gastronómico. Una de ellas, la mexicana Patricia Quintana, nos dejaba la semana pasada, a los 72 años de edad. Sin necesidad de cuotas ni de apoyos por razón de su sexo, Patricia ha sido durante mucho tiempo la gran protagonista del resurgir de la cocina de su país.

Licenciada en psicología, pronto se interesó por los fogones, por lo que viajó a Canadá, Suiza y Francia. En este último país aprendió con algunos de los grandes como Bocuse, Chapel, Guerard o los hermanos Troisgros. Regresó luego a México, donde se centró en conocer e investigar sobre el terreno los orígenes de la cocina autóctona, especialmente la de los pueblos indígenas. Junto a Ricardo Muñoz Zurita ha sido la gran abanderada de la recuperación y puesta al día de una cocina como hay pocas en el mundo.

Sus vastos conocimientos quedaron plasmados en más de 25 libros, el primero de los cuales ('La cocina es un juego' vio la luz ya en 1975. Tengo la suerte de guardar en mi biblioteca varios de ellos. Mis favoritos son el dedicado a los antojitos (versión mexicana de las tapas) y el de los moles. Auténtica enciclopedia viviente, mujer culta y encantadora, mantuve con ella largas conversaciones en las que aprendí mucho sobre el recetario popular de aquel país. Algunas de esas charlas, en las que volcaba toda su pasión, las tuvimos en su restaurante Izote, en el barrio de Polanco de la capital mexicana, que desgraciadamente cerró en 2013. Allí pude probar platos representativos de los productos y técnicas que Patricia recuperó por todo México. Desde un extraordinario aguachile de callo con tomate verde, pepino, chile serrano y cilantro hasta el huachinango (pargo) con huitlacoche. Patricia estuvo en 2009 en Madrid Fusión con una ponencia sobre las masas, elemento fundamental de una cocina que no puede entenderse sin esas tortillas de maíz en las que se envuelve cualquier producto o guiso y que dan lugar a un variado repertorio: tacos, enchiladas, quesadillas, flautas, burritos, sopes... Auténtica embajadora de la gastronomía de su país, nos deja la herencia de sus libros y de tantos y tantos cocineros que se formaron en la escuela de alta cocina que ella fundó y en la que ejerció como profesora durante más de cuarenta años.

 

Fotos

Vídeos