Un pincho que surgió del 'código abierto' de la cocina

Lorenzo Cañas y Óscar Torres, cada uno con el 'Bernabé' del otro, en La Chispa Adecuada. /Justo Rodriguez
Lorenzo Cañas y Óscar Torres, cada uno con el 'Bernabé' del otro, en La Chispa Adecuada. / Justo Rodriguez

Lorenzo Cañas presentó en Fitur un pincho con 'código abierto' y Óscar Torres, de la Chispa Adecuada, recogió el guante, elaboró su propio 'Bernabé' y ganó el Delantal de Oro del Concurso de Pinchos de La Rioja

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Hay pinchos que nacen con la idea de presentarse a un concurso o simplemente para hacer más felices cada día a los clientes que los disfrutan. Hay pinchos memorables a los que quizá nadie les eche demasiada cuenta y otros que surgen por una ecuación en la que se citan ideas, cariños y referencias, que nacen casi de una inquietud y que tiempo después viven una aventura realmente especial. Es el caso del pincho 'Bernabé', de la Chispa Adecuada, obra de Óscar Torres y que el pasado sábado se proclamó 'Delantal de Oro' del XVIII Concurso de Pinchos de La Rioja, una delicada composición elaborada con pasta wanton, pimiento verde, cebolleta, mostaza antigua, esferas de vino y vinagre, ají amarillo, kimchie y trucha arco iris. Quizás con la enumeración de sus ingredientes no diga nada especial pero cuando la obra se somete a la fuerza del relato, emerge una historia de admiración y cariño de su creador con Lorenzo Cañas y del maestro con la tradición, historia y encantos de la capital de La Rioja. ¿Tiene que ver este pincho con aquel que presentó Lorenzo Cañas el año pasado?, le preguntó el cronista al propio Óscar en el mismo escenario de Riojafórum una vez finalizado el concurso: «Totalmente. Por ahí viene el hilo conductor. Recogiendo el testigo que lanzó Lorenzo Cañas en Fitur de que todo el mundo debería hacer su versión del 'Bernabé', nosotros recogimos el guante del maestro».

Pero es curioso, Óscar no lo hizo para el concurso de pinchos: «La verdad es que ni pensaba presentarme. Lo hice porque me encantó la idea de Lorenzo y me atreví a dar el paso de hacerlo. Pensé en varias opciones, le di varias vueltas a las ideas, a los ingredientes que había utilizado Lorenzo y comencé a barruntar cómo hacerlo a mi manera pero con el mismo espíritu de evocar esas ideas del pincho de Lorenzo: la fiesta de San Bernabé, la trucha riojana, que hay que reivindicarla, el vino, el jarrito, la sencillez y el sabor tan estupendo de la cocina de Lorenzo», explica Óscar ante la atenta mirada del propio Lorenzo Cañas, que aceptó con sumo placer la invitación de elaborar su 'Bernabé' -el 'Bernabé' primigenio- en la cocina de La Chispa Adecuada.

«Cuando me enteré de que había ganado este pincho y que suponía, de alguna manera, recoger la idea que lanzamos en Fitur la verdad es que me llevé una enorme alegría», le comentó Lorenzo a Óscar, al que también le dijo que su hija le había hablado muy bien de su local: «Ha venido varias veces a cenar y me le ha encantado lo que haces», le explicó a Óscar.

«Cuando me enteré de que había ganado un 'Bernabé' me emocioné» Lorenzo Cañas

«Recogí el testigo de que todo el mundo podría hacer su versión del pincho»

«Es un honor que esté Lorenzo en nuestra cocina», decía Óscar Torres Óscar Torres

Lorenzo expresó en un acto que se organizó en la Merced el año pasado al calor de la presentación de 'Bernabé' en Fitur que su idea era que «gustara y sirviera de inspiración». Y lo hizo ante un gran número de hosteleros de Logroño (zona Laurel, San Juan, Gil de Gárate y muchos otros barrios), Calahorra, Entrena, Arnedo, Alfaro, entre otras localidades, que asistieron al acto.

«Yo soy una persona muy cauta y casi ni me atrevía a dar el paso de hacerlo, pero al final cuajó la idea y a nuestros clientes les empezó a gustar. Después me dijeron que lo presentase al concurso y fíjate, ha ganado». Tanto es así que cuando Virginia, la compañera de Óscar, escuchó el nombre de La Chispa Adecuada, le vio como paralizado: «¡Que somos nosotros!»...

Lorenzo elaboró su pincho en la cocina, se trajo su propia trucha y entre ambos chefs compartieron ideas, técnicas, trucos... «Es un honor que esté Lorenzo en nuestra cocina hoy», decía Óscar, que al final ha decidido presentarse con 'Bernabé' al Concurso de Tapas de Valladolid, considerado el más importante de España: «Voy con el respaldo de Lorenzo, voy a aprender y, sobre todo, a disfrutar».

Nutritivo, colorido y un homenaje al patrón y el alma de Logroño

El pincho 'Bernabé' lo presentó Lorenzo Cañas en sociedad en Fitur en enero del año pasado tras una propuesta del Ayuntamiento de Logroño para crear un bocado que representara la tradición histórica desde una perspectiva gastronómica, tal y como explicó la alcaldesa Cuca Gamarra en la exposición que realizó en el pabellón de La Rioja en dicho evento turístico. Lorenzo Cañas explicó que su idea fue realizar «un homenaje a Logroño y a su patrón» por medio de «productos de su huerta y los elementos típicos de nuestra degustación más popular». Dijo de él que es «nutritivo, colorido y creativo y sencillo de elaborar, tanto por los hosteleros profesionales como por cualquiera, en su casa y además es contundente y económicamente asequible».

La tapa lleva como ingredientes la trucha asalmonada (de origen riojano de las piscifactorías de la región), la cebolla y el tomate de la huerta riojana, junto a aceite de oliva virgen extra de jamón; se acompaña de una rebanada de pan y una copa o un 'jarrito' de vino.

Lorenzo Cañas es miembro histórico de la Cofradía del Pez de San Bernabé y desde hace muchos años su figura es inseparable de la tradicional degustación logroñesa por excelencia: «Fue un verdadero orgullo elaborar una tapa como ésta». dijo.

El Bernabé, de Lorenzo

Ingredientes.
Trucha riojana, cebolla caramelizada y una salsa de tomate de la huerta con ajo y laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra
La idea es
la representación gastronómica de la más alta tradición de lo logroñés: el voto del pan, el pez y el vino
Presentación
El 18 de enero de 2018 en Fitur y en marzo en Logroño en un acto en La Merced.

Un tartar para la trucha y un cucurucho para evocar el pan y el vino

Óscar Torres siente una devoción especial por la maestría de Lorenzo Cañas; además su padre y el maestro de la cocina riojana se conocen desde la infancia y Óscar siempre ha tenido muy presente en su trayectoria profesional el ejemplo de Lorenzo: «De alguna forma yo busco reinterpretar la idea de Lorenzo y llevarla un poco a mi terreno con mis propias ideas. Óscar en primer lugar sustituye el pan por un cucurucho de pasta wanton, en el que introduce un tartar elaborado con pimiento verde, cebolleta, mostaza antigua y la trucha. Es decir, que la unión que Lorenzo realiza con la base de la cebolla caramelizada y la trucha, Óscar la reinterpreta creando un tartar. «Es una idea estupenda», exclama Lorenzo cuando vio en la cocina de La Chispa Adecuada la fórmula de Óscar par crear su elaboración con partiendo de la base de veterano maestro. Lo decora Óscar finalmente con unas esferas de vino y unos toques de ají amarillo y kimchie.

Ycómo no, si en el pincho de Lorenzo se aporta el tradicional jarrito de San Bernabé, Óscar pensó en una peana para servir los pinchos y rememorar también el jarrito de otra manera: «Se lo encargamos a las chicas de la Plazuela de Barriocepo, que es de barro y artesanal. ¡Lo único que nos falta es poner la foto de Lorenzo Cañas!», dijo tras recibir el premio.

El Bernabé, de La Chispa

Ingredientes
Pasta wanton, pimiento verde, cebolleta, mostaza antigua, esferas de vino y vinagre, ají amarillo, kimchie y trucha arco iris
La idea es
homenajear a Logroño y a Lorenzo Cañas puesto que es una reinterpretación del pincho que Lorenzó presentó en Fitur.
Premio
El pasado sábado se proclamó 'Delantal de Oro' en el XVIII Concurso de Pinchos de La Rioja