Finca de pimientos najeranos en Tricio (Conservas Marnal). / SONIA TERCERO

Pimientos a la vista

Cambian los ritos, pero crece la demanda de este tesoro que nace en la huerta riojana y es sabor inconfundible de los platos más relevantes de nuestra gastronomía

SERGIO CUESTA

Encaramados a la cofa estival, aun emboscados por el agua, ya sea dulce o salada, oteamos la tierra firme del próximo otoño. Seguimos navegando en septiembre por lindes vacacionales, pero ya es temporada alta de trabajo en los campos riojanos. Toca arremangarse entre renques y buscar los tesoros que nacen del terruño autóctono. El botín se sirve en el plato. Adquiere la forma de uvas que son trampantojo de amatista, y de rubíes que huelen y saben a pimiento. Aquí, es el estómago quien más disfruta de las riquezas enterradas.

El recién abierto mercado de los pimientos de Logroño es la equis en el mapa histórico, el lugar de encuentro anual entre productores y parroquianos que quieren adquirir estos trofeos al natural. El asado y la limpieza de esta verdura es rito antiguo, bisagra intergeneracional para muchos riojanos de pura cepa. No obstante, viejas costumbres como esta se van disipando en los nuevos modos urbanos y en los lineales comerciales. Ya no es tan común asar en casa, ni siquiera mancharnos las manos en la peladura; si acaso, embotar como aprovisionamiento casero. Pero, fundamentalmente, compramos el trabajo hecho en tarro, tiempo que nos regalamos para otros menesteres –en general, más lúdicos–. «Vivimos muy deprisa», justifica Jesús Martínez, tercera generación familiar en Conservas Marnal.

De la nostalgia no se vive, si bien los vaivenes del viaje no parecen afectar al consumo arraigado de este simbólico cultivo en la cultura agraria riojana. El pimiento no pierde presencia en las despensas ni en los corazones. Es parte esencial de la gastronomía riojana, el adjetivo que nos define allende nuestras fronteras en composiciones que pueden encumbrar unas patatas, un bacalao, un lomo, unos embuchados o una fritada. El pimiento, todoterreno para cualquier aventura culinaria, es la llama de los fogones nativos, ese ingrediente inconfundible.

«Consumimos muchísimo más que antiguamente», asegura Jesús Martínez, de Conservas Marnal

Hablamos largo y tendido de un producto codiciado y autenticado a menudo en su propio jugo. El pimiento, tan cotidiano como excepcional. Viejas historias hechas recetas atestiguan el gusto de los de cristal, los del piquillo, los morrones, los choriceros, los cornicabra o los najeranos; estos últimos son lujos propios, junto a las variedades picantes de Santo Domingo, los guindillones y las siempre exultantes alegrías. Nos gustan frescos, asados, secos y molidos; rojos, verdes y entreverados; dulces y también ardientes. «Consumimos muchísimos más que antiguamente y con la pandemia, también ha subido la demanda. La gente está confiando más en las tiendas de barrio y en el producto local», aplaude Martínez. «Falta que la Administración cuide mejor a la IGP y que la gente la conozca, pero cuando se prueba el pimiento najerano, no se cambia», añade quien ha dedicado ya más de treinta años a este menester.

La conserva y su naturaleza artesanal perviven como valores fijos de una verdura que prosperó en la industria riojana desde el siglo XIX. Incluso alimentó trincheras durante la I Guerra Mundial –también hicieron ruta otros objetos preciosos embotados, como el tomate, los guisantes o el melocotón–, tal y como documentaba hace unos años Marcelino Izquierdo en su blog 'Historias riojanas'. La Rioja como prestigioso granero continental.

Para garantizar el goce en la mesa, unos buenos pimientos necesitan bien poco. Troceados al modo clásico con aceite, ajos y sal, son entremés insuperable por su sencillez y sabor. Y ahí hallamos el influjo histórico sobre nuestros paladares, desenterramos el vínculo con estos pagos habitados por gentes que viven al natural y obran con llaneza. Sin artificios, colorean carnes, pescados y sopas tradicionales. Junto a unos huevos fritos, estremecen el mero pensamiento. «Con un bote de pimientos ya tienes arreglo, en diez minutos puedes preparar un buen plato», propone.

La culinaria del pimiento se ha explayado en el relleno, especialmente gustoso con carne picada y bacalao, aunque también exquisito con picadillo, ajoarriero, bonito, lecherillas, espinacas o los deseados hongos, alhajas de nuestros bosques. «Pero, hoy en día, el najerano ha desplazado al piquillo, incluso para rellenar. Es un producto de calidad, menos ácido, muy especial, gracias al clima riojano y a que lo recogemos en el momento óptimo. Yo mantengo las semillas de mis abuelos. Es el sabor de toda la vida», incide. No hay trampa ni cartón en la travesía que nos guía, un año más, hacia el gusto de nuestra tierra firme.

El tradicional mercado tiñe la plaza Joaquín Elizalde de Logroño

El mercado de los pimientos tiñe la plaza Joaquín Elizalde de Logroño desde ayer y hasta el próximo 30 de noviembre. Tomates, cebollas, guindillas y ajos escoltan la venta de pimientos durante los martes y viernes de los próximos tres meses, con la excepción de la semana festiva de San Mateo y la víspera del Día de Todos los Santos, cuando brota el zoco de las flores. Los más viejos del lugar recordarán remotas ubicaciones de este legendario ferial, como el solar de Lobete y el de la calle Padre Claret, frente a las Casas Baratas.