Pedro, el restaurante español de Five Points

Entrada del restaurante Pedro, en Nueva York. :: r. c./
Entrada del restaurante Pedro, en Nueva York. :: r. c.

Un cocinero vasco triunfó en Nueva York con un peculiar establecimiento que servía comida que sólo apreciaban los «estómagos entrenados»

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Antes, mucho antes de que nuestro José Andrés conquistara EE UU a golpe de cuchara y tenedor, hubo un hombre que hizo triunfar a la gastronomía española en el corazón de Norteamérica. Concretamente en Five Points, el barrio más peligroso e hiperpoblado de Nueva York. Five Points les sonará a ustedes de la película 'Gangs of New York' (Martin Scorsese, 2002), aquella en la que Leonardo DiCaprio y Daniel Day-Lewis se enfrentaban a muerte navaja en mano. Pese a estar inundada por la enfermedad, el crimen y la miseria, la barriada de Five Points fue entre 1811 y 1900 también uno de los lugares más activos de Manhattan. Tiendas, tabernas y 'music-halls' se hacinaban entre casas de apuestas, prostíbulos y chabolas formando un mugriento pero vivaz crisol de culturas capaz de alumbrar el claqué o de atraer a escritores como Charles Dickens y Walt Whitman.

Según transcurría el siglo XIX, el que fuera arrabal de los menesterosos comenzó a adecentarse sin perder del todo su aura de tipismo y perversión, fomentada por la estrecha convivencia de numerosas nacionalidades en un puñado de calles. Había irlandeses, italianos, alemanes, chinos... y españoles. En 1869 llegó a Estados Unidos y procedente de España, vía Cuba, un vasco llamado Pedro Beraza. Después de pasar por Nueva Orleans (Luisiana) y Hartford (Connecticut) buscándose la vida, Pedro recaló en Nueva York y allí conoció a Marie Lagach, una joven viuda de origen francés con dotes para la cocina. Se casaron, fueron felices y cocinaron perdices en un destartalado restaurante español que abrieron en el número 29 de la calle Duane, justo al comienzo de Five Points por el lado oeste.

En esa misma esquina entre Duane y Centre Street en la que ahora se levanta un majestuoso palacio de justicia estuvo antiguamente Don Pedro o Pedro's, el modesto local que Beraza supo elevar a los altares de la gastronomía neoyorquina. Tal y como ven ustedes en la foto, el edificio parecía más un saloon de vaqueros que otra cosa y el interior seguía al pie de la letra ese estilo de conquista del Oeste. De aspecto sencillo e incluso pobretón, Pedro's no invitaba a entrar ni a primera ni a segunda vista y además de lidiar con un vecindario conflictivo tuvo que enfrentarse a los prejuicios de los neoyorquinos en materia culinaria. Cuando Pedro Beraza abrió su negocio en torno a 1875 empezaba a instalarse en Manhattan la comunidad hispana que luego florecería como Little Spain (pequeña España), pero aún no eran comunes los restaurantes de comida típica española o latinoamericana. Para el paladar anglosajón nuestros sabores resultaban extraños y demasiado fuertes, de modo que el éxito del Pedro's parecía casi imposible.

La suerte se puso de su lado porque justo durante esa época se instalaron en los alrededores numerosas sedes de periódicos como la del New York Times, el New York Tribune o el New York World de Joseph Pulitzer. También el ayuntamiento estaba relativamente cerca, así que Pedro's sirvió de inesperado lugar de encuentro entre la clase dirigente y la sociedad canalla. Abogados, políticos, periodistas, comerciantes o agentes de bolsa se mezclaban en aquel restaurante con vecinos de Five Points o artistas bohemios y clientes fueron desde Whitman el poeta hasta el candidato republicano a la presidencia James G. Blaine, pasando por el filántropo Charles A. Dana, el revolucionario economista Henry George, el novelista Louis Joseph Vance (quien escribiría en 1893 un artículo mencionando el Pedro's) o el abolicionista Henry Ward Beecher.

Serían los periodistas los mayores aficionados al cocido o al bacalao a la vizcaína de Pedro. Figuras de primera línea como el editor del diario New York Evening Post o Joseph Howard Jr., presidente del Club de Prensa de Nueva York, almorzaban allí regularmente. Gracias a la presencia de los reporteros Pedro's apareció regularmente en las páginas de los periódicos como localización de mítines, fiestas u homenajes y hasta llegó a ser el cuartel general de un club de caballeros conocido como el Mid-day Club.

La comida de Pedro no era para todos los gustos y así lo atestigua un texto del periódico Maryland Independent (30 de julio de 1886) tan gráficamente titulado como 'Restaurantes extraños, lugares con reputación nacional cuyo entorno es repugnante'. En él el autor se maravillaba de que dos restaurantes étnicos como Moretti's (italiano) y Pedro's (español) fueran frecuentados por personas de clase alta a pesar de que «su mantelería raramente está limpia y su vajilla parece haber salido de una mísera casa de vecinos». Según él, «los estómagos desprevenidos dirían que su cocina es execrable, el olor a ajo casi sofocante, el color del pan similar al de la caoba y el vino ácido como el vinagre de sidra» y sin embargo, ahí estaban importantes prohombres y gourmets entrando en éxtasis con sus platos. «Los gatos desperdigados por el patio suministran la música y el mismo Pedro, luciendo vestiduras llenas de manchas, prepara la olla podrida y otros platos españoles repletos de cebolla y ajo. Las damas visitan también frecuentemente el santuario gastronómico de este moreno español y Pedro está en lo más alto de la fama, ganando una fortuna». Combinando escrúpulos y algo de racismo, se llegó a decir que un verdadero cowboy del Oeste dispararía a Pedro Beraza en caso de verse obligado a comer su comida, y la creencia general era que para llegar a apreciar su arte era necesario al menos un estómago entrenado.

Pese a ello la cocina española del Pedro's supo enamorar a un gran número de fieles, férreos admiradores que lamentaron profundamente la muerte del hostelero (y consecuente cierre del negocio) en 1895. Beraza tenía entonces 52 años y llevaba seis como estadounidense de propio derecho. Fallecido a causa de una tuberculosis, recibió diversos homenajes y fue protagonista de varios reportajes. En uno publicado en la revista 'Illustrated American' (6 de abril de 1895) se decía que cualquiera que hubiera entrado en aquel modesto restaurante «hubiese caído rendido a sus encantos, convirtiéndose en acólito del culto a Pedro. Aún en la cúspide de su fama, Pedro's mantuvo su carácter selecto, exclusivo y casi esotérico».

José Andrés y los hermanos Adrià abrirán este próximo año un macro-espacio gastronómico en Nueva York dedicado a la pitanza española. Ojalá lo hubiese podido ver el pionero Pedro Beraza.

 

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