Pastel de cabracho, frecuente en las celebraciones. / L.R.

El pastel de cabracho, un invento de Arzak que triunfa en la Navidad

E. P.

Corría el año 1971 cuando un joven Juan Mari Arzak tuvo la genialidad de reivindicar, adaptando una receta clásica recogida por la Marquesa de Parabere, un pescado que hasta entonces había sido relegado al consumo de las familias de pescadores o a la elaboración de fumés (por su sabor potente, pero delicado). Lo que hizo el cocinero fue convertir al cabracho en protagonista de un puding que, posteriormente, se ha hecho muy habitual en las mesas navideñas.

En aquel momento supuso una osadía la reivindicación y el uso, en la España franquista, del nombre euskera, 'kabrarroka'. Sin duda se convirtió en una de las recetas más influyentes de su tiempo, pero aunque Arzak contribuyó a revalorizarlo, aún tuvieron que pasar años para que la Scorpaena scrofa (obsérvese que el nombre latino comparte semántica con la palabra escorpión) se convirtiera en un pez cotizado.

El motivo de su elevada cotización es precisamente la abundancia de espinas y el veneno defensivo que inocula, incluso después de muerto, cuando alguna presa o manipulador inexperto recibe un pinchazo.

La calidad de su sabrosa carne, blanquísima, tersa y delicada, perfecta tanto para el consumo en crudo (ceviches, sashimis) como para cocciones al horno, a la parrilla, al vapor o en fritura, se debe a la dieta que sigue este temible cazador nocturno, que habita fondos de entre 20 y 200 metros de profundidad, preferiblemente rocosos, pero también de fango o arena.

Crustáceos, peces más pequeños y moluscos variados componen su dieta. Pesca al acecho, aprovechando la capacidad de su piel rojiza de cambiar de color para confundirse con el fondo. Piel que, para mejorar su camuflaje, tiende a cubrirse de algas, motivo por el que la mudan con bastante frecuencia. Genio y figura.