El origen de la creatividad española

Nuevo arte de la cocina española. Kiko Moya, Andoni Luis Aduriz o Diego Gallegos versionan platos del recetario de Juan Altamiras. /
Nuevo arte de la cocina española. Kiko Moya, Andoni Luis Aduriz o Diego Gallegos versionan platos del recetario de Juan Altamiras.

En Madrid Fusión se versionarán platos del recetario del siglo XVIII del fraile aragonés Juan Altamiras, un genio de su época

REDACCIÓN

Relatan en el blog de Madrid Fusión que hay que mirar hacia atrás para mirar hacia adelante, para entender y cuestionar, gastronómicamente, creatividad y moda. La hispanista e historiadora Vicky Hayward ha recuperado, revisado y comentado uno de los grandes clásicos culinario del siglo XVIII, el 'Nuevo arte de la cocina española', del fraile aragonés Juan Altamiras, una obra considerada como «el primer libro de cocina democrática en el mundo» y que tendrá un espacio relevante en Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Se trata de un documento que «es historia de la cocina, que alguien en el siglo XVIII escriba un libro de cocina también dirigido a los pobres, con uso de productos 'baratos', es un hito europeo, totalmente anormal para la época, una fuente de riqueza para conocer mejor cómo tratar la verdura, cómo experimentar con producto local y cómo, por ejemplo, dimensionar las posibilidad de una cocina pequeña, como las propias de los frailes franciscanos de la época».

Vicky Hayward ha recuperado el libro «no sólo para historiadores, sino para cocineros y público. Es un documento abierto, para todos, como hacían los frailes en su momento. La historia de la cocina es de muchos y vale para todos también, claro, como inspiración para chefs». Por ello, se ha servido de varios y destacados cocineros para reeditar las recetas. Entre ellos, Andoni Luis Aduriz, Diego Gallegos y el alicantino Kiko Moya, «a quien escogí porque admiro, porque es creativo y poético como Altamiras, porque trabaja con recetas históricas y porque, como el monje, tiene huerta y vive en un terruño morisco parecido al de Altamiras».

Nuevo arte de cocina
Cuándo
Escenario de Madrid Fusión el miércoles 30 de enero a las 16.35h.
Chefs
Kiko Moya, Andoni Luis Aduriz y Diego Gallegos.

«He descrito las recetas del fraile y las he completado cuando tocaba con lo que creo que él intentaba decir, dejando libertad completa a cada cocinero. Y Kiko lo ha versionado creativamente». Para el cocinero alicantino, se trata «de un libro para aprender, una herramienta más para sacar ideas. Los de Altamiras -la proximidad, el terruño- son conceptos puros y limpios, ideas que a todos nos suenan ahora. Personalmente, me ha servido de inspiración para platos que han estado en la carta de L'Escaleta, sacando provecho también de su manera de utilizar el hielo», explica. Y ambos darán muestra de los resultados de esta colaboración en el escenario de Madrid Fusión el miércoles 30 de enero a las 16.35 horas.

Como Blumenthal

Hayward, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación de 2017 por esta obra, ha buscado la sinergia de los cocineros como, en sentido inverso, hizo el chef inglés Heston Blumenthal donde en su 'Dinner' solo presenta platos británicos del siglo XIV al XVII: «Heston colaboró con investigadores de la historia de la cocina inglesa para su propuesta, y espero que la de Altamiras sirva también de inspiración, pero no sólo a los chefs». Con 210 recetas, 'Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras', muestra la creatividad de un cocinero del siglo XVIII inducida por la precariedad de la vida de los frailes franciscanos. «Estos monjes no tenían fincas enormes como otras órdenes, ni derechos de pesca.

Las esencias del origen

«Este libro ha capturado la esencia de la cocina española, sus signos de identidad y de profundidad», explica Kiko Moya, chef propietario de 'La Escaleta' (restaurante con estrella Michelin, Alicante) y uno de los cocineros que presentarán en Madrid una obra decisiva para conocer a fondo la intrahistoria de la cocina española original. Juan Altamiras nos dejó numerosas recetas de gran originalidad y, gracias al énfasis que hacía en la comida saludable y los sabores naturales, sorprendentemente adecuadas para los gustos modernos y las tendencias culinarias más actuales. La autora sostiene que «el trabajo de la historia en la cocina es muy complejo, muy lento y requiere mucha preparación. Hay que conocer la cultura en la que nace y además contextualizarlo en su marco histórico».

Tampoco recibían órdenes desde arriba de lo que tenían que hacer, así que sobrevivían utilizando ingredientes cercanos y valiéndose de lo que traían los visitantes, pues los franciscanos era una orden que estaba en todo el mundo. El ejemplo son los nuevos productos es España para la época como el tomate o el bacalao, siendo el primer recetario de la península ibérica en el que aparece el bacalao con una docena de recetas y diversidad de sabores y texturas». Esa libertad impuesta se sumaría a las horas echadas en cocina -cocinaba tres veces al día 365 días al año- y a unas cualidades innatas de un personaje singular, generando creatividad. «Altamiras exploraba todas las posibilidades de todos los ingredientes, en una modernidad y libertad sorprendente».

Más

Para la autora, su filosofía entronca con la actualidad local: «Los chefs españoles no andan con reglas en la cabeza como hacen sus homólogos italianos o franceses, siempre con cautela a la hora de romperlas. Ferran Adrià es muy grande; él revolucionó la cocina, sí, pero es más grande la fuerza del colectivo gastronómico español. Y Altamiras forma parte de él».

La autora del libro explica que la obra de Juan Altamiras conecta con los lectores de hoy en día porque aunque es del siglo XVIII, lo que es revolucionario es que Altamiras no se preocupó por el estatus social. Eso le abrió un abanico de posibilidades que había estado cerrado para los demás. Sabores, técnicas y recetas del pueblo, como el ajo, los garbanzos o el uso de las verduras.