La obsesión por la sostenibilidad de Eneko Atxa

Eneko Atxa. /J. Peñas
Eneko Atxa. / J. Peñas

M. A. ALFONSO Madrid

No le hizo falta ni encender una sartén para lanzar un mensaje tan potente que podría cambiar la forma en la que concebimos la compra de frutas, verduras, pescado y carne. El chef vizcaíno Eneko Atxa, que recibe hoy el premio al chef del año en Madrid Fusión, se ha propuesto hacer más sostenible el planeta a base de fomentar el producto local. Una obsesión que comenzó en las colinas de Larrabetzu, el pequeño municipio donde se asienta su restaurante Azurmendi, de tres estrellas Michelin, y que se encuentra a tiro de piedra de Bilbao.

Además de reciclar y fabricar compostaje con todo el material orgánico que deshecha, lleva hasta el límite la cocina de kilómetro cero, que aboga por usar el producto de cercanía. Hasta tal punto, en su caso, que ha recuperado variedades autóctonas de la comarca que le rodea. Para su nueva aventura cuenta en esta ocasión con la complicidad de un pinche fuera de lo habitual en una cocina, Xabi Uribe-Etxeberria, emprendedor y experto en inteligencia artificial, que le acompañó ayer en su ponencia llamada 'The Best Farmers' ('Los mejores granjeros'). «Él me llamó un día y me dijo que quería hacer algo con los productores. Me apetecía mucho hacerlo porque Eneko es la referencia mundial de sostenibilidad. Ahora soy su pinche», añade Xabi. «Muchos cocineros alrededor del mundo se han volcado con esto», confiesa Atxa, con una plataforma de productores desde abril.