«Con la nueva ley nos vamos a poder diferenciar»

Eduardo Villar. :/Justo Rodriguez
Eduardo Villar. : / Justo Rodriguez

El presidente de la Asociación Riojana de Fabricantes y Expendedores de Pan habla sobre la nueva Norma de Calidad

Diego Marín A.
DIEGO MARÍN A.Logroño

Eduardo Villar Romo es panadero, propietario de la panadería, pastelería y turronería Horno Arguiñano de Logroño, y presidente de la Asociación Riojana de Fabricantes y Expendedores de Pan. Villar participó en la mesa redonda 'Pan y salud' junto a Raquel Virto, del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria.

- ¿Cuánto de necesaria era la nueva Norma de Calidad de Pan que acaba de entrar en vigor?

- Muy necesaria porque desde el año 1984 no había una regulación de la elaboración del pan, con un vacío legal del que muchas mal llamadas panaderías se estaban aprovechando.

- ¿Había o hay mucho fraude en el pan?

- La gente cree que es fraude pero no lo es porque no había reglamentación, como en el caso del integral. Ahora que sí hay una normativa sí que podría haberlo.

- ¿El pan puede ser industria o solo debería ser artesano para conservar la calidad?

- En mi opinión, un pan bueno puede ser industrial o artesano. Sí es cierto que la panadería pequeña y artesana hace más hincapié en los procesos de fermentación, que son los que otorgan calidad al pan, pero también se puede hacer de forma industrial.

- ¿El fraude es una competencia desleal que hace daño a las panaderías que obran bien?

- En la antigua normativa un pan de espelta se podía llamar así sin un 50%, cuando nosotros lo hacemos con el 100%. ¿Cómo, si no, puede ser que una gran superficie lo venda a 1 euro y nosotros a 5? No cometían fraude, pero ahora hay que saber si van a mantener los precios mínimos. Con la ley, los grandes deben hacerlo como las pequeñas empresas. Todos esos panes están aditivados, esa es la cuestión y el porqué del precio. A nosotros nos perjudica que se generalice sobre el plan porque engloba todo. Ahora con la nueva ley nos vamos a poder diferenciar, a ver si ahora se atreven a llamar integral al pan...

- ¿El pan es saludable?

- Defiendo la salud del pan, es saludable. La microbióloga que intervino conmigo habló de los mitos, que si engorda... y en la pirámide nutricional está arriba, pero porque está basado en los malos panes. La masa madre quita la química del pan y metemos bacterias vivas, que es lo que hace que el pan sea sano. Esperamos que lo vuelvan a poner en la base de la pirámide.