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Los grandes pioneros

Varias imágenes del grupo de cocineros vascos que se unieron en torno a la recuperación de la gastronomía y que dieron un gran impulso a la cocina española. :: l.r.
Varias imágenes del grupo de cocineros vascos que se unieron en torno a la recuperación de la gastronomía y que dieron un gran impulso a la cocina española. :: l.r.
  • Así fue la revolución gastronómica de la Nueva Cocina Vasca

Tal y como explica Miquel Ezquiaga, no existe un «momento fundacional» de la nueva cocina vasca, pero sí varios hitos: «A principios de la década de los setenta, Juan Mari Arzak había empezado a crear platos novedosos en su restaurante familiar del alto de Miracruz, y en la escuela Euromar de Zarautz, que dirigía Luis Irizar, un grupo de jóvenes chefs guipuzcoanos empezaba a cambiar las viejas recetas. En ese contexto llegó una fecha que críticos e historiadores de la gastronomía consideran fundamental: la revista del Club de Gourmets, que dirigía Francisco López Canis, organizó en Madrid la 'I Mesa redonda sobre Gastronomía'. Esas jornadas reunieron a críticos y cocineros, que analizaron los nuevos fenómenos de la cocina. Participó también el francés Paul Bocuse, considerado una de las más altas cimas de su profesión y precursor del fenómeno de la 'nouvelle cuisine'».

«Vimos que Bocuse y otros cocineros llegados de Europa estaban diciendo en palabras lo que nosotros estábamos haciendo en nuestras casas», recordaba Arzak a Miquel Ezquiaga. El chef donostiarra con su amigo Pedro Subijana decidieron visitar a Bocuse en su feudo de Lyon y se fraguó así el esbozo de la 'Nueva cocina vasca'. Arzak y Subijana reunieron a un grupo de profesionales que estaba en su misma onda para experimentar nuevas recetas y poner en común sus inquietudes.

La gastronomía vasca tiene unas características muy especiales que dependen directamente del entorno natural: el mar Cantábrico que provee de pescado y marisco frescos, el interior donde la ganadería ofrece carnes y quesos de muy alta calidad, además del clima lluvioso y suave del interior que favorece el cultivo de hortalizas. Todos estos elementos hacen de la cocina tradicional vasca una gastronomía en la que la calidad de la materia prima es el elemento más importante.

Según Arzak, el líder del grupo de cocineros vascos que están a la vanguardia de la nueva cocina, la cocina vasca se basa en la calidad de los productos que se utilizan, su frescura y simplicidad al cocinarlos. «La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (de la merluza a la vasca), la blanca (el pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones en su tinta) y la roja (del bacalao a la vizcaína). Nadie cocina el pescado como los vascos», asegura el maestro.

A mediados de 1977 San Sebastián acogió las segundas jornadas del Club de Gourmets y Arzak y su grupo hicieron público su 'manifiesto' sobre la nueva cocina vasca, clave de bóveda del grupo y que tuvo trascendencia mundial. Cuando surgió muchos la criticaron diciendo que no era más que una copia de la francesa y que abusaba de la nata a la hora de componer salsas. Sin embargo, ya nadie duda del asentamiento y de la importancia de esta corriente gastronómica reconocida a nivel internacional. Algunos de los platos que en su día fueron revolucionarios hoy ya se consideran clásicos de la mesa vasca como: hojaldre de puerros, crepes de txangurro, revuelto de vieiras con hongos, ensaladas templadas con vinagres especiales, pimientos rellenos de bacalao o merluza y otros muchos.

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